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危害情報5080・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

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食品における微生物汚染の実態

1995-2006年の間に、カリフォルニア(CA)州では9回の大腸菌O157による大規模食中毒が発生した。原因解析から、土壌で汚染されたレタス葉やホウレンソウが汚染源と推定されたが、水、土壌、動物、食品従事者および食品準備のどの段階が正確な汚染源かは十分研究されていない。

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汚染菌の性状

食品は腸管出血性大腸菌O157:H7やShiga毒素産生大腸菌(STEC)の良い運搬体である。生食品のO157食中毒の発生寄与率は21%であり、とくにレタスは驚異であり、70%はレストランで起こる。本菌の汚染は、ウシ糞およびそれにより汚染された土壌由来である。

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防除技術と防除効果

大腸菌O157は汚染土壌中で2ヶ月は生残する。カッティングしたレタス片を4℃で2週間冷蔵すると10分の1程度に減少するが、水洗浄や塩素水洗浄が用いられているが、余り効果は無い。カッティング刃の除染も重要。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、供試菌株には、ATCC43888、 EO122、 K3995、 K4992、 F4546を使用した。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 食品としては野菜のレタスであり、レタスの種類はサラダ用のIcebergレタスである。その他、新鮮なホウレンソウも葉もの野菜の代表例として記載されていた。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 模擬試験は、食品素材工場でIcebergレタスのカッティングによる生食用のサラダ素材の製造を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 塩素水(200μg/mlの塩素を含む)をレタス切断用の刃の殺菌、細断後のレタス片に塩素水を噴霧または浸漬し、その前後に接種した大腸菌数の変化を見る。
初発の菌数 375 or 657 CFU/g (土壌で汚染させたカッティング刃)で、実際には313 or 497個(カッティング刃)の大腸菌を含む。
備考 塩素水に浸漬することで、156個の大腸菌が減少し、水のみの142個よりは優れていた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 23±3℃、10秒または120秒の塩素水(200μg/mlの塩素を含む)への浸漬。
そのときの菌数 3.75 or 6.57 log CFU/g (土壌で汚染させたカッティング刃)で、実際には3.13 or 4.97logCFU/g(カッティング刃)の大腸菌を含む。
その他の殺菌条件 塩素水(sodium hypochlorideを脱イオン水に200μg/m濃度でl溶解後、6M塩酸でpHを5.50±0.05に調節したもの)
予測D値 ---
備考 腸管出血性大腸菌O157:H7の特徴的な形状でCT-SMAC培地上では同定カウント、またTSAamp培地上ではUV検出。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSAamp、 CT-SMAC、 double-strength enterohemorrrhagidc E.coli (EHEC) 増菌培地(EEB、 2X)
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 24時間(第一段階の濃縮液体培養)、その10μlを37℃ x 24時間(第二段階の培養、プレート)
備考 菌体測定は二段階で実施。第一段階の濃縮はEHEC液体培地(TSB30g、 胆汁酸No.3の1.5g、 リン酸2Kの1.5g/L)+滅菌抗生物質添加、第二段階は、増菌培地の10μlをTSAamp、 CT-SMACプレートで培養。
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出典情報
文献名 Field Coring模擬実験による腸管出血性大腸菌O157:H7のアイスバーグレタスへの移行
英文名 Transfer of Escherichia coli O157:H7 to Iceberg Lettuce via Simulated Field Coring
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (465-472)
掲載年 2009
著者 Taormina P J Beuchat L R Erickson M C Ma L Zhang G Doyle M P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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