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危害情報5079・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品

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食品における微生物汚染の実態

大腸菌はサルモネラに次ぐ生鮮食品による食中毒起因菌である。1982-2002 年に起きたレタスでの流行のうち、34%がO157:H7による。

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汚染菌の性状

腸内細菌であるが土壌、水、堆肥中でも長時間生存する。植物体への付着は汚染水での灌水や汚染土などとの物理的接触で起きるが、付着した菌は除菌しにくい。

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防除技術と防除効果

灌水直後無傷の付着菌量は4.5 log CFU/gであったが、夏の小雨条件で5日栽培した後の測定では2.3 log 以下に減少した。しかし植物に傷がある場合はその傷が収穫2日前以内にできたものの場合にはその限りではなく、灌水直後と同程度の付着菌数が確認された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌 羊や牛の死骸から分離した非病原性株を使用
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 アイスバーグレタス(結球型レタス)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 出荷前の畑において菌に汚染された水で全体に灌水した場合を想定、傷ついたレタスでの菌の残留度合いを調べた。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 畑で栽培している結球レタス(無傷あるいは収穫前に傷をつけたもの)全体に大腸菌で汚染された水で灌水し、収穫後に残留している菌数を測定した。試験期間中の気温は成り行きで最高39℃、最低は9℃であった。
初発の菌数 7.1 log CFU/ml
備考 灌水に用いるリサイクル処理水中に混合した大腸菌の濃度を示す。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 畑で汚染された水で全体に灌水された傷ついたアイスバーグレタス中の大腸菌の残留性
英文名 Persistence of Escherichia coli on Injured Iceberg Lettuce in the Field, Overhead Irrigated with Contaminated Water
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (458-464)
掲載年 2009
著者 Barker-Reid F Harapas D Engleitner S Kreidl S Holmes R Faggian R
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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