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危害情報5078・生物的危害 その他

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食品における微生物汚染の実態

リステリア菌は食品加工工程のどこにでも存在する細菌であり、器具に長期間残留して食品に混入する。加工機器、中でもコンベアーは頻繁に汚染され、問題を起こす。食品と直接接触するコンベアー表面の除菌は重要であるが、その複雑な構造から洗浄を繰り返すことが必要となる。

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防除技術と防除効果

水酸化カリウム・ベースの清掃洗剤に浸漬し45℃または50℃で超音波処理することによりステンレス製ベルトコンベアーのリステリア菌を効率的に除菌できる。30秒処理ではそれぞれ5 log以上の菌数の減少が期待できる。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 その他
備考 食品加工場におけるステンレス製ベルトコンベアに付着した菌
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 食品加工場におけるステンレス製ベルトコンベアへのリステリア菌の付着を想定。菌を除去するため、コンベアベルトが超音波洗浄槽中を通過させて水酸化カリウムベースの洗浄剤で加熱殺菌を行い、その際に食品の残渣が殺菌に及ぼす影響を調査した。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 終濃度1.47%水酸化カリウム洗浄剤中での超音波処理 (25 kHz)
初発の菌数 105 CFU/ml
備考 オートクレーブしたステンレス製コンベアーベルト部品をラミネートバッグに入れ、108から10^(9)/mlの菌を含む200 mlの0.2%のブタ挽肉を含む0.1%ペプトン水、1000 mlの0.1%ペプトン水を加えた。シール後37℃、72時間保温したものを洗浄実験に使用。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "超音波有:(1)30℃X30秒, (2)45℃X10秒, (3)45℃X15秒, (4)45℃X20秒, (5)45℃X30秒, (6)50℃X10秒, (7)50℃X15秒, (8)50X,20秒, (9)50℃X30秒, 超音波無:(10)45℃X30秒, (11)50℃X30秒"
そのときの菌数 "超音波有:(1)2.68±1.06, (2)3.16±1.06, (3)4.04±1.09, (4)3.63±0.78, (5)5.36±1.89, (6)5.24±0.49, (7)5.01±0.59, (8)5.41±0.45, (9)4.36±1.56, 超音波無:(10)2.21±0.81, (11)3.05±1.44(単位 log units)"
その他の殺菌条件 上記で「超音波有」のものは超音波処理 (25 kHz)を平行して行っている。
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 試験的な規模の連続的な超音波洗浄装置は、コンベヤーベルトのリステリアレベルを減少する
英文名 Pilot-Scale Continuous Ultrasonic Cleaning Equipment Reduces Listeria monocytogenes Levels on Conveyor Belt
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.2 (408-411)
掲載年 2009
著者 Tolvanen R Lundén J Hörman A Korkeala H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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