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危害情報5077・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Kippered beefはビーフジャーキー同様薫製牛肉製品であるが、ビーフジャーキーに比べ柔らかく、規格はないが水分活性は0.8以下であると思われる。現在のところアメリカではKippered beefが原因となったことはないが、ビーフジャーキーによる食中毒と同様、菌を媒介する食品となりうる。

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防除技術と防除効果

Kippered beefはビーフジャーキーに似た燻製牛肉だが、他のそのまま食べられる肉加工品ように「病原菌が増えにくい」「冷蔵より室温の方が菌が増えにくい」性質がみられるかどうかに関する研究はない。今回、Kippered beefにおいてもO157、サルモネラ菌、リステリア菌で同様の菌の減少を確認した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7 (EC505B, C7927, SLH21788)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 市販Kippered beef(燻製牛肉)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 低水分タンパク質比、低水分含量の燻製牛肉上での菌の不活性化
初発の菌数 ---
備考 市販の製造直後の真空パック燻製牛肉(牛肉を様々な調味料及びクルミ燻製フレーバーとともに粉砕後成形、180F?(82℃)で1.5、乾燥したもの。水分:タンパク質比は平均1.28、awは0.648、好気性微生物7.08、乳酸菌7.66 log CFU/断片)を4℃で1週間保存したものを使用。6.5±1.5 gの断片に対し、6 log CFU/gとなるように菌液を接種した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1) 4℃ x 28日、(2)10℃ x 28日、(3)21℃ x 28日、(4)30℃ x 10日
そのときの菌数 菌数の減少量(単位log CFU/断片)(1)0.74、(2)1.35、(3)3.99、(4)5.05以上
その他の殺菌条件 低水分タンパク質比、低水分含量の燻製牛肉上の環境での長期保存による不活性化
予測D値 4℃:41.06±16.12、10℃:19:05±3.44、(3)21℃:7.30±0.51 、(4)30℃:4.60±0.20 (1/10に減少、単位:日)
備考 燻製肉の貯蔵中における菌数の増加を追跡した。上記の時間は保存温度と時間を示す。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 冷蔵と誤った温度において長期貯蔵した燻製牛肉(kippered beef)表面に接種された腸管出血性大腸菌O157、リステリア、ネズミチフス菌の運命
英文名 Fate of Surface-Inoculated Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella Typhimurium on Kippered Beef during
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.2 (403-407)
掲載年 2009
著者 Jacob R Porto-Fett A C S Call J E Luchansky J B
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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