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危害情報5072・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

データ
汚染菌の性状

Listeria innocua のTSB培地中での37℃での増殖およびButterhieldのリン酸緩衝液中でのパルスライトによる殺菌効果はListeria monocytogenesとほぼ同等であり、代用として用いることができることを確認した。 

データ
防除技術と防除効果

0.5%ナイシン処理とパルス光(9.4J/cm^(2)の併用により、ソーセージ上のListeria innocuaの菌数は初発菌数が7.0から7.3 log CFU の場合には4.61log減少し、その後4℃で28日間その水準が維持できた。一方ナイシンまたはパルス光のみの処理では初期に減少した菌は保存中の早いうちから増加を始め、28日後には接種時の菌数に達した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Listeria
innocua
strain No. FLS C2-008
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 リステリア菌(Listeria monocytogenes)の代用として使用
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 缶詰のウィンナソーセージ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 缶詰のウィンナソーセージを用い、開缶後ソーセージを加熱せずに調理する過程でリステリア菌が付着することを想定。代用としてListeria innocuaを使用してパルス光とナイシンの併用による除菌効果を検討。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "ウインナソーセージを0.5%ナイシンに2分間浸漬後、15分乾燥、200-1,100 nmの波長の光を出すキセノン閃光を照射した。"
初発の菌数 6.5 log CFU/ソーセージ(植菌量)
備考 ウインナソーセージを0.5%ナイシンに2分間浸漬後、15分乾燥後、菌液20μlをスポットした。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 (1)1.37 log CFU/ソーセージ減少、(1)2.35 log CFU/ソーセージ減少、(3)4.03 log CFU/ソーセージ減少
その他の殺菌条件 (1)パルス光(9.4J/cm^(2))のみ、0時間、(2)ナイシンのみ、(3)パルス光とナイシン併用、4℃ x 48時間保存後
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 パルス光照射とナイシン処理の併用によるそのまま食べられるソーセージ中のリステリアの減少
英文名 Reduction of Listeria on Ready-to-Eat Sausages after Exposure to a Combination of Pulsed Light and Nisin
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.2 (347-353)
掲載年 2009
著者 Uesugi A R Moraru C I
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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