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危害情報5071・生物的危害 サルモネラ 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

通常トマトの病原菌のコントロールとして生産現場および収穫後の抗菌剤処理や低温貯蔵が行われている。抗菌剤処理は除菌が必ずしも完全ではなく、低温貯蔵から常温に戻した際にサルモネラはトマト組織中で増殖する。

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防除技術と防除効果

Carvacrol、桂皮アルデヒド、アリルイソチオシアネート(AIT)のうち、もっとも効果があったのはAITであり、 8.3μg/Lを用いた場合、スライストマトでは4℃と10℃、10日間後にそれぞれ1.0と3.5 log、 25℃、10h処理では2.8 log減少した。ホールトマトでは4℃と10℃、10日間後に2 log CFU以下に、 25℃、10hで1.3 log減少した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. "Poona, Stanley H 1256, Baildon, Typhimurium DT104, Montevideo株の混合"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 パック詰めのホールトマト、あるいはスライストマト(パック上部と商品の間に余裕がある包装で、薬剤の蒸気が漏れないように密閉したもの)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 パック詰めされた状態を想定、パックする際に混入した菌の増加を抑える処理。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 アリルイソチオシアネート(AIT)、Carvacrol、桂皮アルデヒドでしめらせた濾紙をパック中に同封し、その蒸気で菌を不活性化する。
初発の菌数 7.09±0.17  log CFU/inoculation site
備考 ホールトマト使用の場合
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(1)4℃ X4日間, (2)4℃ X 7日間, (3)4℃ X 10日間, (4)10℃"
そのときの菌数 無処理 (1)5.39±0.81 (2)4.04±0.11 (3)3.59±0.57 、Carvacrol (1)3以下 (2)2以下 (3)2以下 、桂皮アルデヒド (1)3以下 (2)2以下 (3)2以下 、AIT (1)3以下 (2)2以下 (3)2以下 単位は log CFU/inoculation site
その他の殺菌条件 Carvacrol、桂皮アルデヒド、アリルイソチオシアネート(AIT)の蒸気で菌を不活性化。
予測D値 ---
備考 "それぞれの濃度は Carvacrol 41.5μg/L、桂皮アルデヒド41,5μg/L、AIT 8.3μg/L"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 蒸気相中のアリルイソチアネート、Carvacrol、桂皮アルデヒドによるスライスされた、あるいはホールトマト中のサルモネラと腸管出血性大腸菌O157の不活性化
英文名 Inactivation of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 on Sliced and Whole Tomatoes by Allyl Isothiocyanate, Carvacrol, and Cin
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.2 (315-324)
掲載年 2009
著者 Obaidat M M Frank J F
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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