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危害情報5069・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"サルモネラ食中毒はアメリカでは年間1,40万件発生し、約500人の死者を出している。鶏肉は必ずしもサルモネラに汚染されていない。しかし、ひとたび混入した場合は温度管理を誤ると爆発的に増加するため、加工や供食後の不適切な扱いはリスクを伴う。"

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. Typhimrium DT104
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉皮膚小片
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 補完時の温度管理を誤った場合の菌の増殖を予測するモデルの評価。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 温度を誤った間の鶏の皮におけるネズミチフス菌DT104の残存と増殖予測モデル
英文名 Predictive Model for Survival and Growth of Salmonella Typhimurium DT104 on Chicken Skin during Temperature Abuse
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.2 (304-314)
掲載年 2009
著者 Oscar T P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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