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危害情報5067・生物的危害 腸炎ビブリオ 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

"腸炎ビブリオは生の、あるいは調理不十分な貝からの経口接種により感染し、下痢を引き起こす。 アメリカでは年間4,500件の事例がある。生カキもその一例であり、2006年の大流行の後にはFDAは太平洋岸北西部産の生カキを食べないよう警告を出した。"

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汚染菌の性状

国際貝類殺菌プログラムでは、腸炎ビブリオの増殖を抑えるため、生食用のカキは月間平均気温に応じて10℃以下に冷蔵するまでの最大時間を定めている。冷凍も有効であることが示されているが「収穫後冷凍することで3.52 log以上の菌数の減少が見込まれる」という同ガイドライン中の勧告の効果に関する研究はない。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸炎ビブリオ
Vibrio
parahaemolyticus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 生カキ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 生カキを超低温フリーザー(-95.5℃)で瞬間冷凍し、-10、-20、-30℃で冷凍保存する。
初発の菌数 4.59±0.52 log CFU/g
備考 105 CFU/ml の腸炎ビブリオを含む20-23℃の人工海水(循環させて通気している)中でカキを12-14時間保温し、菌を定着させた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 瞬間冷凍後の保存温度:-10、-20、-30℃、それぞれの時間(1)0 、(2)1、(3)2、(4)3、(5)4、(6)5、(7)6 単位は月
そのときの菌数 "-10℃:(1)5,27、(2)3.04、(3)2.68、(4)2.16、(5)1.67、(6)1.49、(7)0.94、-20℃:(1)5.27、(2)3.78、(3)3.16、(4)2.66、(5)2.35、(6)1.86、(7)1.37、-30℃:(1)5.27 、(2)4.05、(3)3.64、(4)3.33、(5)3.22、(6)3.15、(7)2.97 単位は log MPN/g"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 増菌後濁った培地をチオ硫酸-クエン酸-胆汁酸塩-ショ糖寒天培地上に塗布し、37℃ x 18-24時間後に形成した緑-青色の腸炎ビブリオのコロニーを計数した。カキ上の菌数はMPN法で算出した。(字数制限の関係でデータ中の標準偏差は省略)
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 16-18時間
備考 生カキを超低温フリーザー(-95.5℃)で瞬間冷凍し、-10、-20、-30℃で冷凍保存した。一定時間後に解凍し、アルカリペプトン水中で粉砕して同培地で適宜希釈後、上記条件で増菌した。
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出典情報
文献名 太平洋産生カキ(Crassostrea gigas)中の腸炎ビブリオを減少させる瞬間冷凍とそれに続く冷凍保存の効果
英文名 Effects of Flash Freezing, Followed by Frozen Storage, on Reducing Vibrio parahaemolyticus in Pacific Raw Oysters (Crassostrea g
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.1 (174-177)
掲載年 2009
著者 Liu C Lu J Su Y-C
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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