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危害情報5065・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

Yersinia pestis およびFrancisella tularensisは主要な食中毒起因菌ではないが、食料の安全保障上、テロリストの武器となりうる菌である。

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汚染菌の性状

Yersinia pseudotuberculosis およびFrancisella tularensisはそれぞれ仮性結核、野兎病の起因菌である。Yersinia pseudotuberculosisは Yersinia pestisの、F. tularensis LVS (ワクチン株)は病原性株の代替として用いている。

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防除技術と防除効果

高圧殺菌法は熱を用いない殺菌法である、エルシニア菌、サルモネラ菌、O157:H7などで効果があることが知られている。ここではYersinia pseudotuberculosisと、F. tularensis LVS (ワクチン株)を代替として用い、ペスト菌、野兎病菌に対する高圧殺菌の効果を検討した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Yersinia
pseudotuberculosis
strain No. 197
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌(低温でも増殖)
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌 (ペスト菌の代替として使用)
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 スキムミルク (pH=6.7)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 加圧滅菌
初発の菌数 図1のグラフより、約 7 log CFU/ml
備考 100 ml のサンプルに1.5 x 106から2.1 x 107 CFU/mlの菌を1 ml接種。その10 mlを加圧試験に使用。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 加圧殺菌時の温度と時間 (1)10℃ x 2分、(2)10℃ x 6分、(3)25℃ x 2分、(4)25℃ x 6分
そのときの菌数 300 Mpa (1)6.5、(2)6、(3)7、(4)0、500 Mpa (1)0、(2)0、(3)0、(4)0 単位 log CFU/ml
その他の殺菌条件 加圧殺菌 300  あるいは500 Mpa
予測D値 ---
備考 図1のグラフより読み取った数値
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 高圧加工による飲料中の仮性結核菌197と野兎病菌LVSの不活性化
英文名 Inactivation of Yersinia pseudotuberculosis 197 and Francisella tularensis LVS in Beverages by High Pressure Processing
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.1 (165-168)
掲載年 2009
著者 Schlesser J E Parisi B
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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