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危害情報5058・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

生肉の汚染病原菌としてはSalmonellaが標準的であるが、E. coli O157:H7も混入している危険性がある。また、S. aureusは調理によって分解できない熱安定的な腸毒素を生産するために危険である。Listeria monocytogenesも有害菌として重要視されてきている。

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防除技術と防除効果

殺菌に関する記述はないが、増殖速度に関しては、Salmonellaで21.1℃で0.14、32.2℃で0.38、43.3℃で0.78、E. coli O157:H7で21.1℃で0.16、32.2℃で0.38、43.3℃で0.72、S. aureusで、21.1℃で0.16、32.2℃で0.58、43.3℃で1.44 log CFU/hであり、低温下ほど増殖が低かった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. ATCC 12600、ATCC 25923、FRI-100、FRI-472、FRI-1007
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。他に、Escherichia coli O157:H7 5株、Salmonella serovars 5株についても試験。
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ブラートブルストソーセージ(pH 6.2?6.3、水分活性 0.97、含水率 55.2?57.1%、脂質 21.7?25.6%、タンパク質 13.5?14.6%、塩分 1.9?2.1%)を使用。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 生ソーセージの温度管理が問題であるため、4の加工・調理時と5の小売りバックヤードを想定しているものと考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "Brain heart infusion broth (BHIB, Difco) 9 mlにシングルコロニーを植菌し、35℃で24時間培養。各属全5株の培養液を混合して遠心分離(5,000 x g、12分間)で集菌。2属の集菌菌体を混合し、109CFU/mlの懸濁液を調製。懸濁液を100倍希釈して、その100 mlを生ソーセージ25 gに植菌し、所定の温度管理に供した。"
初発の菌数 10^(3.7) CFU/g
備考 混合菌体はS. serovarsとE. coli O157:H7、S. aureusは単菌として植菌。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) "混合菌系については、43.3℃で720分間?21.1℃で1,440分間処理。単菌系については、46.1℃で420分間?18.4℃で1,800分間処理。"
備考 ---
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出典情報
文献名 生ソーセージの温度管理が短時間なされなかった場合の病原菌の増殖予測
英文名 Predicting Pathogen Growth during Short-Term Temperature Abuse of Raw Sausage
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.1 (75-84)
掲載年 2009
著者 Ingham S C Ingham B H Borneman D Jaussaud E Schoeller E L Hoftiezer N Schwartzburg L Burnham G M Norback J P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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