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危害情報5051・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

新鮮な食材の摂食による食中毒の発生率は、1970年代、1990年代、1990?2004で、それぞれ1%、12%、21%増加してきている。新鮮ホウレンソウの摂食に起因する食中毒は205例であり、3人の死者を出している。

データ
防除技術と防除効果

次亜塩素酸洗浄で腸内細菌の生菌数が減少したサンプルの比率はわずか20%にすぎず、27%で効果なし、53%で生菌数の増加を招いていた。Salmonellaについての生菌数の記載はないが、全サンプルのうちの0.4%からSalmonellaが検出された。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。他に、Escherichia coliとListeria monocytogenesも検出されたが、E. coli O157:H7とShigellaは検出されなかった。
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 2カ所の加工場と12カ所の農場から13ヶ月に渡って入手した薬剤洗浄・乾燥ホウレンソウと生ホウレンソウ(ベビーホウレンソウとサボイホウレンソウ)が対象。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 薬剤洗浄、乾燥、袋詰めを行う食品加工場を想定。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "The Compendium of Analytical Methods, Health Canada"
初発の菌数 ベビーホウレンソウで検出された腸内細菌として10^(1.16) CFU/g
備考 菌体数は不明だが、全サンプルのうちの0.4%でSalmonellaを検出。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 12.5%の次亜塩素酸と10%のクエン酸に浸漬し、酸化還元電位750?800 mM、pH 6.8?7.0の条件下で洗浄(遊離塩素濃度は12?25 ppm)。
予測D値 ---
備考 遊離塩素濃度はfree chlorine diethyl-p-phenylenediamine titration testにより定量。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "Shawらの方法 [Health Canada. The compendium of analytical methods. Polyscience Publisher, Laval, Quebec, Canada (2001)]に準じた。"
増菌の条件(温度・時間) 35℃で24時間培養。
備考 試料25 gにペプトン緩衝液225 mlを加えて2分間ホモゲナイズし、0.1%ペプトン水で希釈後に3M Petrifilm E. coli count platesに植菌。Shawらのimmunomagnetic separation法でSalmonellaと同定。腸内細菌として10^(2.37) CFU/g。加工後の腸内細菌の検出率は、加工前の53%から79%へと増加する。
データ
出典情報
文献名 2カ所の包装工場で最低限加工されたホウレンソウにおける大腸菌と食物病原菌の菌数と検出率
英文名 Coliforms and Prevalence of Escherichia coli and Foodborne Pathogens on Minimally Processed Spinach in Two Packing Plants
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.12 (2398-2403)
掲載年 2008
著者 Ilic S Odomeru J LeJeune J T
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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