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危害情報5042・生物的危害 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

冷燻法サーモンの40バッチ中のリステリア菌および腐敗性細菌の検出を行った。リステリア菌は受領直後では7%で検出され、受領後4?8℃で保存した場合の検出率は変化無かった。-2℃で28日保存すると、検出率は9%、0℃以上の保存では、39%となった。

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汚染菌の性状

"検出されたリステリア菌の血清型は1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4c, 4d, 4c, 7だった。パルスフィールドゲル電気泳動解析では9遺伝型の存在が確認できた。"

データ
防除技術と防除効果

冷燻法サーモンの40バッチ中のリステリア菌および腐敗性細菌の検出を行った。リステリア菌は受領直後では7%で検出され、受領後4?8℃で保存した場合の検出率は変化無かった。-2℃で28日保存すると、検出率は9%、0℃以上の保存では、39%となった。28日の長期保存の場合には、-2℃で超低温保存を実施後でも菌検出率は増加した。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 冷燻法サーモン
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 製造後冷蔵保存前に-2℃で超低温保存した場合の菌検出率への影響
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 冷燻法サーモンの各製品バッチ内の一部を検査後リステリア菌陽性の場合、(1)4℃×10日後、8℃×18日)、(2)-2℃×14日後、4℃×10日後、8℃×18日、(3)-2℃×28日後、4℃×10日後、8℃×18日、で保存し、菌を検出。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 冷燻法サーモンにおいて4℃から8℃で冷蔵保存する前に-2℃で超冷却することによる微生物学的および感覚の質に対する影響
英文名 Impact of -2°C Superchilling before Refrigerated Storage (4 and 8°C) on the Microbiological and Sensory Qualities of Cold-Smoked
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.11 (2198-2207)
掲載年 2008
著者 Midelet-Bourdin G Beaufort A Leroi F Cardinal M Rudelle S Leleu G Copin S Malle A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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