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危害情報5041・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

ハンガリーサラミおよびビーフサラミに腸管出血性大腸菌O157を播種し600MPa高圧処理後、15℃で28日間保存した後、菌数を測定した。ビーフサラミでは処理後3日間までは菌は存在したが検出限界以下だった。それ以降28日までの間に、菌は10~5CFU/gまで増加した。ハンガリーサラミでは菌は28日まで計数限界以下レベル存在していた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7(00-3581, 02-0304, 02-0627, 02-0628)、O157:NM(02-1840)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ハンガリーサラミおよびビーフサラミ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 (1)ハンガリーサラミおよび(2)ビーフサラミに腸管出血性大腸菌O157を播種し600MPa高圧処理後、15℃で28日間保存した後、菌数を測定
初発の菌数 10^(6.3)CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 (1)処理直後、検出限界(<102CFU/g)以下で存在、28日後10^(3.89?5.06)CFU/g、(2)処理直後、検出限界(<102CFU/g)以下、28日後(3)検出出来ず、(4)(5)検出限界以下で存在。
その他の殺菌条件 600MPa×(3)3分、(4)6分、(5)9分
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 すぐに食べられる肉の腸管出血性大腸菌O157を死滅させるための高圧加工処理
英文名 Application of High Pressure Processing To Kill Escherichia coli O157 in Ready-to-Eat Meats
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.11 (2182-2189)
掲載年 2008
著者 Gill A Ramaswamy H O S
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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