JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5039・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Campylobacterによる食中毒患者は、USAだけでも年間240万人に達しており、原因菌としてはC. jejuniとC. coliが代表格である。これら両株は家禽肉全体の90%で検出されているが、それらの処理工場内におけるクロスコンタミネーションは深刻であり、また、制御困難である。

データ
防除技術と防除効果

薬剤による遺伝的多様性の低減については、酸性食塩水で0.5410?0.8455、塩素酸で0.3857?0.5933、Food grade acids混合液で0.5779?0.4882、次亜塩素酸で0.0000?0.5631、過酢酸ベースの抗菌剤で0.6445?0.8563、リン酸三ナトリウム溶液で0.8281?0.9306の多様性指標であった(処理なしの場合は0.4962?0.6222)。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni、coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 USAの17カ所のブロイラー加工場から収集した屠殺体。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 Berrangら [J. Food Prot. 70:1556 (2007)]の方法に準じた。
初発の菌数 菌数に関する記載はない。
備考 35群407屠殺体からの分離結果として、21群ではC. jejuniのみが検出されたが、13群では、C. jenuniとC. coliの両種が検出された。70%の屠殺体から分離されたCampylobacterのサブタイプは同一であることが分かった。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 殺菌工程ではないが、?80℃での冷凍保存及び薬剤処理をストレス付加の工程としてとらえている。使用した薬剤は、酸性食塩水、塩素酸、次亜塩素酸、過酢酸、リン酸三ナトリウムである。
予測D値 ---
備考 冷凍保存により、Campylobacterの遺伝的多様性は有意に低下する(多様性指標Simpson's indexは、冷凍前の0.9472から0.9235となる)。薬剤処理の併用でCampylobacterの遺伝的多様性はさらに減少する。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Campylobacter検出のための培養条件については、Berrangら [J. Food Prot. 70:1556 (2007)]の方法に準じた。
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 17カ所のUSA家禽加工場における内蔵摘出前/冷蔵後のブロイラー屠殺体におけるカンピロバクターの遺伝的多様性
英文名 Genetic Diversity of Campylobacter on Broiler Carcasses Collected Preevisceration and Postchill in 17 U.S. Poultry Processing Pl
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.1 (49-54)
掲載年 2009
著者 Hunter S M Berrang M E Meinersmann R J Harrison M A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |