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危害情報5038・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

USAでは、Campylobacterによって年間200万件の食中毒が発生しており、1万件の入院と100人の死者が報告されている。Campylobacterによる食中毒では調理された家禽肉が主な感染源となっており、1997年の調査では、家禽肉の90%からCampylobacterが検出されている。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni、coli、etc.
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 "6カ所のファームから1カ所の屠殺業者へ集積した20,000羽の七面鳥を使用。ファームと屠殺業者でのサンプリングは、1群各30羽とした。"
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ファームと屠殺業者の両箇所で調査を実施しており、また、移送の影響を考慮したり、臓器毎での菌体検出も行っているため、原料調達 (1)、原料保管 (2)、工場内外での移動 (3)、加工・調理時 (4)を想定しているものと考えられる。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 Campylobacterの生菌数の計測と、C. jejuni、C. coliの同定
初発の菌数 ファームでの菌数の記載はないが、十二指腸、回腸、結腸でのCampylobacter spp.の検出率が高く、それぞれ74.7、87.3、86.7%に達する。
備考 Wesleyらの手法 [Appl. Environ. Microbiol. 71:2824 (2005)]に準じ、そ嚢、十二指腸、胆嚢、脾臓、回腸、盲腸、結腸毎にCampylobacterの生菌数を計測。C. jejuniとC. coliの同定はPCR法による。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Wesleyらの手法 [Appl. Environ. Microbiol. 71:2824 (2005)]に準じ、そ嚢、十二指腸、胆嚢、脾臓、回腸、盲腸、結腸毎にCampylobacterの生菌数を計測。C. jejuniとC. coliの同定はPCR法による。
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 屠殺場での菌数の記載はないが、十二指腸、回腸、結腸でのCampylobacter spp.の検出率が高く、それぞれ92.7、87.3、80.0%に達する。臓器別での検出率については、胆嚢とそ嚢からのCampylobacterの検出率が、ファームと比べて屠殺業者で有意に高かった。
データ
出典情報
文献名 農場と屠殺場でのMarket-weight七面鳥におけるカンピロバクター・ジェジュニとカンピロバクター・コリの検出率
英文名 Prevalence of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in Market-Weight Turkeys On-Farm and at Slaughter
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.1 (43-48)
掲載年 2009
著者 Wesley I V Rostagno M Hurd H S Trampel D W
発行機関 International Association for Food Protectio


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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