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危害情報5033・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

肉製品中の細菌の耐熱性は、緩衝液、ペプトン、寒天等のモデル系におけるよりも通常高いが、これは、肉製品の表面に付着した細菌がその内部へ侵入することにより、調理や加熱処理時を経ても生存していることに起因するものと考えられる。また、それ以外の要因として、肉の種類、肉質、肉製品の組成(炭水化物や脂質の含量)、浸漬液、水分活性、pH、塩濃度等も影響すると考えられる。

データ
防除技術と防除効果

?の試験条件とデータ(殺菌)に示したように、挽肉における加熱処理後のSalmonella(8血清型混合)の熱失活速度は筋肉塊におけるそれよりも2倍程度高い。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. Thompson、Enteritidis、Hadar、Montevideo、Typhimurium、Copeenhagen、Heidelberg
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。Enteritidisは2株使用。
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 七面鳥の挽肉と筋肉塊にマリネを加えた状態で使用。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 七面鳥肉のマリネ処理及びそれの小売りを試験箇所に想定していると思われる。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 Salmonellaの8種の血清型を混合してマリネに懸濁させ、それに筋肉塊を加えて4℃で20分間振盪。挽肉については含菌体マリネを混合し、加圧脱気処理した。その後両者を供試温度で恒温処理し、10倍量の0.1%ペプトン水を加えて粉砕した。得られたホモジネートをaerobic Petrifilm platesに植菌、37℃で48時間培養し、コロニー数を計測した。
初発の菌数 マリネ中の菌体濃度として、108 CFU/ml以下
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 筋肉塊については、55℃で5分間、60℃で45秒間、62.5℃で7秒間処理。挽肉については、55℃で4分間、60℃で30秒間、62.5℃で7秒間処理する。
そのときの菌数 筋肉塊については、55℃処理で10^(7.09) CFU/g、60℃処理で10^(6.48) CFU/g、62.5℃処理で10^(6.62) CFU/g。挽肉については、55℃処理で10^(7.43) CFU/g、60℃処理で10^(6.85) CFU/g、62.5℃処理で10^(5.33) CFU/g。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 生菌数については62.5℃処理を除いて挽肉の方が高いが、熱失活速度については全温度で挽肉の方が高い。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 七面鳥の全筋および挽き胸肉に付着したサルモネラの熱失活
英文名 Thermal Inactivation of Salmonella in Whole Muscle and Ground Turkey Breast.
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.12 (2548-2551)
掲載年 2008
著者 Tuntivanich V Orta-Ramirez A Marks B P Ryser E T Booren A M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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