JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5027・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

新鮮野菜の洗浄工程で再生水を使用する場合、再生水中には高濃度の有機物と雑菌(Escherichia coli O157:H7やListeria monocytogenes等)が混入していることに注意しなければならない。

データ
汚染菌の性状

スペインのtype culture collectionより入手。いずれもnalidixic acid耐性。

データ
防除技術と防除効果

水洗、8時間保存後のカットエスカロール表面の菌数は洗浄水の水質とは無関係に一定(107 CFU/gのオーダー)であり、水洗による菌の除去は困難であった。高濃度のE. coliを植菌した場合のクロスコンタミネーションについては、再生水で洗浄した場合に重度となった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. CECT 471、CECT 516、CECT 533
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 カットしたエスカロール
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 洗浄工程に関する報告であるため、主に加工(裁断)の工程を想定しているものと考えられるが、8日保存のデータも含まれるため、5の小売バックヤードも想定していると考えられる。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 E. coliのクロスコンタミネーションの定量は以下の手順による。105?103 CFU/gで植菌したカットエスカロールを5 Lの洗浄水で水洗し、その洗浄水に未植菌の新鮮カットエスカロールを浸漬する。その後浸漬したカットエスカロールを粉砕し、寒天平板培養して生菌数を測定。
初発の菌数 105?103 CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 50 mg/mlレベルのnalidixic acidを含むChromocult coliform agar (Merk製)
増菌の条件(温度・時間) 37℃で24時間培養
備考 ---
データ
出典情報
文献名 新鮮なカットエスカロールの味覚と大腸菌汚染等の微生物学的品質に対する洗浄水の水質の影響
英文名 Impact of Wash Water Quality on Sensory and Microbial Quality, Including Escherichia coli Cross-Contamination, of Fresh-Cut Esca
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.12 (2514-2518)
掲載年 2008
著者 Allende A Selma M V López-Gálvez F Villaescusa R Gil M I
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |