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危害情報5022・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

Salmonellaは生の家禽肉に頻繁に付着しており、調理時あるいはクロスコンタミネーションによって食中毒を引き起こす場合がある。Salmonellaの菌体数は貯蔵温度と貯蔵時間に依存する。

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汚染菌の性状

Kentucky血清型についてはstreptomycinとtetracycline耐性株と感受性株、Typhimurium血清型についてはamoxicillin-clavulanic acid、cefoxitin、streptomycin、tetracycline耐性株と感受性株を使用。

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防除技術と防除効果

"処理温度10?37℃の範囲内では、35℃までは温度が高いほど増殖速度は高くなる。薬剤耐性菌と感受性菌との間には明瞭な差は認められず、10、20、35℃での増殖速度は10^(0.081)?10^(0.0126), 10^(0.0992)?10^(0.1999)、10^(0.7198)?10^(1.0700) CFU/hとなる。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. Kentucky、Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。Kentuckyについてはstreptomycinとtetracycline耐性株と感受性株、Typhimuriumについてはamoxicillin-clavulanic acid、cefoxitin、streptomycin、tetracycline耐性株と感受性株を使用。
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 家禽テンダロインを15分以内に試験あるいは冷凍保存。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 Salmonella混合菌体懸濁液(ペプトン水、105 CFU/ml以下)に家禽肉を1分間浸漬することにより植菌。その後家禽肉を袋詰めにして所定温度で保存。指定の時間毎に家禽肉を取り出して0.1%ペプトン水に30秒間浸漬。リンス液を0.001% tetracyclineを含むplate count agar (Difco)とXLT4 agar (Difco)に植菌し、37℃で24時間培養後にコロニー数を計測。
初発の菌数 103 CFU/cm2以下
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 感受性菌はtryptic soy broth、耐性菌は0.01 gの0.001% tetracyclineを含むtryptic soy broth
増菌の条件(温度・時間) 37℃、24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 好気条件下で保存された家禽生肉中のサルモネラ増殖のモデル化
英文名 Modeling the Growth of Salmonella in Raw Poultry Stored under Aerobic Conditions
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.12 (2429-2435)
掲載年 2008
著者 Dominguez S A Schaffner D W
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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