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危害情報5020・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

近年、生鮮食品の摂食が広まってきており、E. coli O157:H7等による食中毒の発生頻度が上がってきている(Californiaでは、2006年に205件発生し、死者3人)。Salmonellaによる食中毒に関する記述はないが、E. coli O157:H7同様、重篤な食中毒を起こす有害微生物である。

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汚染菌の性状

Rifampin耐性変異株。

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防除技術と防除効果

107 CFU/mlで植菌した場合の生菌数は、0.4、0.79、1.07 kGy照射によってそれぞれ10^(3.4)、10^(4.0)、10^(6.1) CFU/gにまで低下する1.16 kGy以上の照射では検出限界以下となる。0.4、0.79、1.07 kGy照射後に冷凍保存することにより、10^(3.1)、10^(2.5)、検出限界以下となる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. Agona、Gaminara、Michigan、Montevideo、Poona、Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。Rifampin耐性E. coli O157:H7変異株5株を使用。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ホウレンソウ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 新鮮なホウレンソウ葉も被検体として採用しているため、1の原料調達も想定していると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 12時間培養液から集菌、0.1% ペプトン水で108 CFU/mlに希釈した菌体懸濁液をミニホウレンソウ葉10 gに植菌した後、2時間以内に電子ビームを照射。その後ホウレンソウ葉をブレンダーで粉砕し、lactose-sulfire-phenol red-rifampin agarに植菌後、35℃で24?28時間培養し、コロニー数を計測。コロニーが形成されない場合はtryptic soy broth (TSB)で集積培養した後に生菌数を測定。
初発の菌数 7.3 CFU/g-ホウレンソウ
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 0.4、0.79、1.07、1.16、2.04、2.49 kGyの電子ビームを照射。
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 種母培養はTSB、生菌数の測定のための培養はlactose-fulfite-phenol red-rifampin agar、集積培養は22.5 mgのrifampinを含むTSB 225 mlを使用。
増菌の条件(温度・時間) 種母培養は37℃で12時間、生菌数の測定のための培養は35℃で24?38時間培養、集積培養は37℃(時間不明)。
備考 ---
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出典情報
文献名 電子ビーム照射を使用したベビーホウレンソウ中の腸管出血性大腸菌O157とサルモネラの減少
英文名 Reduction of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella on Baby Spinach, Using Electron Beam Radiation
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.12 (2415-2420)
掲載年 2008
著者 Neal J A Cabrera-Diaz E Márquez-Gonzaález M Maxim J E Castillo A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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