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危害情報5004・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

日本では1996年まで腸管出血性大腸菌による事例報告は年間100-200件にすぎなかったが、1996年に生じた集団食中毒事件以来、毎年数千件にも及ぶ感染症を引き起こしている。O157によるものが多いが、近年O36が増加しており、2006年度では、O157が66%、O26が24%と、両者で9割近くを占めている。

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汚染菌の性状

腸管出血性大腸菌は、軽度の下痢から溶血便、溶血性尿毒症症候群(HUS)を伴う重篤な症状に至るまで広範囲な疾患を引き起こす。本菌の検査は、病原因子とされる志賀毒素遺伝子(stx)を標的とした遺伝子検査法を用いて1次スクリーニングを行い、次いで分離培養を行う。しかし、O157、O26以外の志賀毒素産生性大腸菌(STEC)が多数検出され、1次スクリーニングとして問題がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157, O26, O103, O111, O121"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛ミンチ、牛レバー
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 toxB(O157の巨大プラスミドにエンコードされている遺伝子)がO157及びO26に特異的であることを見出し、その遺伝子配列に基づいたマルチプレックスPCR法によりそれぞれを検出する。O157では369bpの、O26では621bpのPCR産物ができる。
初発の菌数 増菌培養液で105 CFU/ml以上で検出可能であった。増菌前の食品では1g当たり0.3-0.5コピーで検出可能であった。
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食品検体の腸管出血性大腸菌O157・O26汚染一次スクリーニング用Multiplex PCR法の開発
英文名 Development of Multiplex PCR Method for a Primary Screening of Enterohemorrhagic Escherichia coli O157 and O26 in Food Samples
雑誌名 日本食品微生物学会誌 Vol.26 No.1 (2013/07/15)
掲載年 2009
著者 徳永曉彦 大澤朗 伊豫田淳 寺嶋淳 渡辺治雄
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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