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危害情報5000・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis O4-137
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 市販のひき肉(鶏肉、豚肉、牛肉)とハンバーグパテ(牛肉、豚肉、植物タンパク質、乳糖、玉ねぎを含む)。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 サルモネラ属菌を添加した試料を、浮遊遠心分離法により前処理後、EEMブロースで前培養(約6時間まで)し、一定時間ごとにDNAを抽出し、リアルタイムPCR(標的はinvA遺伝子)を行った。この結果に基づき、3.5時間培養時のDNAをリアルタイムPCR法で測定し、検量線から、食品中に存在した生菌数を見積もった。
初発の菌数 約 2 log CFU/gから 6 log CFU/gのサルモネラ属菌をひき肉等に添加した。鶏挽肉の好気性菌数は10^(7.5)程度であった。
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) EEM(Enterobacteriaceae Enrichment Mannitol)ブロース
増菌の条件(温度・時間) 条件検討では、39℃で、6時間培養し、一定間隔でサンプリングした。定量のためには3.5時間培養した。
備考 ---
データ
出典情報
文献名 リアルタイムPCRを用いた食肉およびその製品中のサルモネラ属菌の生菌数推定
英文名 Estimation of Viable Salmonella Cell Numbers in Meat and Meat Product Using Real-time PCR
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.49 No.4 (261-265)
掲載年 2008
著者 藤川浩 下島優香子
発行機関 (社)日本食品衛生学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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