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危害情報4984・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 緩衝液

データ
食品における微生物汚染の実態

この研究は、カットフルーツおよびカット野菜によるサルモネラ食中毒の防止を目的に、これらからサルモネラを殺菌することを想定して、代替微生物として、E. coliを用いて行っていることから、本菌の汚染実態については言及していない。また、サルモネラの汚染実態についても言及していない。

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防除技術と防除効果

E. coliを使用して、クエン酸−リン酸一水素ナトリウム緩衝液中の過酸化水素水濃度を変えて、その殺菌効果について検討した結果、25℃で、過酸化水素濃度0.75%の場合、D値がpH 3.0では45秒、pH 7.0では90秒であった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。Escherichia coli ATCC 35218を使用している。
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試験対象
対象 緩衝液
緩衝液 クエン酸−リン酸一水素ナトリウム緩衝液(pH 3.0、4.4、5.8、7.2)
備考 クエン酸−リン酸一水素ナトリウム緩衝液に過酸化水素を添加し、そこにE. coliを接種、所定時間後に検査液をチオ硫酸ナトリウム溶液(pH 7.0)に移すことにより、殺菌処理を停止している。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 カットフルーツおよびカット野菜製造時の殺菌
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 クエン酸−リン酸一水素ナトリウム緩衝液に過酸化水素を添加し、そこにE. coliを接種、所定時間後に検査液をチオ硫酸ナトリウム溶液(4%、pH 7.0;リン酸緩衝液)に移すことにより、殺菌処理を停止している。
初発の菌数 3×10^(7)から5×10^(7) cfu/ml
備考 菌数はplate count agarを用いている
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 25℃×10分(ただし、菌数測定は1分毎に行っている。)
そのときの菌数 初発菌数3×10^(7)から菌数が0になるまで行っている。
その他の殺菌条件 過酸化水素濃度は、0、0.5、0.75、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%(w/v)としている。
予測D値 25℃、過酸化水素濃度が0.75%の場合、pH 3.0では45秒、pH 7.0では90秒である。
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 病原性大腸菌の不活性化動力学における過酸化水素濃縮とpHの効果
英文名 Effect of Hydrogen Peroxide Concentration and pH on Inactivation Kinetics of Escherichia coli
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.28 No.4 (514-533)
掲載年 2008
著者 Raffellini S Guerrero S Alzamora S M
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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