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危害情報4983・生物的危害 サルモネラ 食品 清涼飲料水

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食品における微生物汚染の実態

オレンジジュースはしばしば食品媒介性の疾病の原因となっていて、その多くはサルモネラが関与している。サルモネラは腐敗しかけた果物や野菜からより多く分離され、収穫の間に落下したオレンジの表面はサルモネラで汚染される。そのサルモネラは簡単に生産過程でジュースに混入する。

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防除技術と防除効果

オレンジジュースの非加熱的処理の中で、浸透圧蒸発濃縮は最近利用されている処理法でフルーツジュースを室温で濃縮することに使われている。これらと組み合わせて使用される方法として、超音波処理法も使われている。この技術は液体状食品中の細菌の不活性化に効果がある。ここでは浸透圧処理と超音波処理を組み合わせると、サルモネラを1千万分の1以上に減少させられることが分かった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
"Typhi, Enteritidis, Typhimurium"
strain No. "ATCC 6539, ATCC 13076, ATCC 14028"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 濃縮オレンジジュース
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 浸透圧と超音波処理を組み合わせたオレンジジュースの殺菌方法
初発の菌数 1X10^(6-7) cfu/mL
備考 サルモネラ3株を混合した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 24±0.5℃×168時間
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 42±6 KHz、330 W、650 g 総可溶性溶質/kg (水分活性は 0.827、浸透圧は12.6 MPa)、pHは3.2
予測D値 ---
備考 サルモネラは1千6百万分の1に減少した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) XLD寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 濃縮オレンジジュース中のサルモネラ菌数を減少させるための浸透圧と超音波処理の組み合わせの効果
英文名 Combined Effect of Osmotic Pressure and Sonication on the Reduction of Salmonella spp. in Concentrated Orange Juice
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.28 No.4 (499-513)
掲載年 2008
著者 Wong E Pérez A M Vaillant F
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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