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危害情報4982・生物的危害 サルモネラ 食品 食品包装詰常温流通食品

データ
食品における微生物汚染の実態

市販の4000個の殻付き卵について付着している細菌を調べた。好気性菌数は最も効率の高い回収方法で、卵あたり6.3X105 cfu検出された。一方、これらのサンプルで、大腸菌群は1つでのみ検出されたが、サルモネラは全く検出されなかった。

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防除技術と防除効果

少量(2450 cfu)のサルモネラが卵の殻に付着していても、22℃で2時間の乾燥で検出限界以下まで減少させることができる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
"Enteritidis, Typhimurium, Infantis, Manhattan"
strain No. "IFO 3313, IFO 12529"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 殻付き卵
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 殻付き卵からの細菌の回収法について検討するために、殻付き卵にサルモネラ 5株を混合したものを 50 μL接種した。回収の際に使用するPBSは18℃、37℃、50℃、62℃に加温し、殻の拭き取り(SW)と殻の破砕(CR)方法およびリン酸緩衝生理食塩水(PBS)で殻の洗浄(SR)方法について菌の回収率を比較した。
初発の菌数 5X106 cells
備考 最初に市販の卵の殻に付着している好気性菌、大腸菌群、サルモネラ種をSR法およびCR法で回収し、汚染の度合いを推定した。それぞれ500ずつのサンプルを解析したところ、好気性細菌ではいずれもCR法の方がPBSの全ての温度で有意(p<0.05)に高い回収率であった。また、PBSの温度は37℃が最も回収率が高かった。これらのサンプルで、大腸菌群は1つでのみ検出されたが、サルモネラは全く検出されなかった。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 22±2℃×2時間
そのときの菌数 0 cfu/卵
その他の殺菌条件 乾燥させた。
予測D値 ---
備考 2450 cfuのサルモネラが2時間の乾燥で検出限界以下まで減少した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) BSA寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 接種したサルモネラの回収において、CR法はSW法に比べてどの実験条件でも回収率は高い値であった。ここでもPBS を37℃に加温したものが最大の回収率を示した。この条件ではCR法は32倍多く回収することができた。
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出典情報
文献名 殻付き卵からのサルモネラ回収のための殻の拭き取り法と破砕法の比較研究
英文名 Comparative Study of Shell Swab and Shell Crush Methods for the Recovery of Salmonella from Shell Eggs
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.28 No.4 (482-498)
掲載年 2008
著者 Kawasaki T Musgrove M T Murata M Tominaga N Kawamoto S
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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