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危害情報4977・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

腸管出血性大腸菌O157に汚染されたレタスを摂取することでの感染発生が証明され、それらの病原菌がレタスや緑色野菜中で生存して増殖することが分かった。さらに米国のFDAは輸入されたレタスの116サンプル中2つが病原体陽性で、国内産では142サンプル中1つでサルモネラ陽性であったことを報告した。これらの汚染は、牛の肥料の施肥による栽培、冠水や洗浄水の汚染やカットの際の交差汚染による。

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防除技術と防除効果

新鮮なカットアイスバーグレタスを洗浄直後では大腸菌群数と腸内細菌科菌数は温水洗浄で百分の一に減少したが冷水洗浄では減少しなかった。2 kGyの放射線処理では冷水洗浄レタスで総好気性菌数と大腸菌群数は千分の一に減少したが、腸内細菌科菌数は百分の一の減少にすぎなかった。放射線照射後の細菌数の減少は4℃で12日間は維持された。この結果から、冷水洗浄と2 kGyの放射線照射の組合せが最も良い方法であった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 カットアイスバーグレタス
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 カットアイスバーグレタスを洗浄した後に青果物鮮度保持袋(MAP)中で放射線照射することによる殺菌方法
初発の菌数 4.57X105 cfu/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 4±2℃
そのときの菌数 (1) に対して(2)は百分の一、(3)は千分の一に菌数が減少した。
その他の殺菌条件 "(1) 0 kGy, (2) 1 kGy, (3) 2 kGy"
予測D値 ---
備考 放射線照射後に4℃で12日間保存したところ、いずれも菌数は増加したが、放射線照射をしていない (1) の 0 日を超えることはなかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Petrifilm大腸菌群/大腸菌計数培地(3M Microbiology)
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 温かい水もしくは冷たい水で洗浄して青果物鮮度保持袋中で放射線照射された新鮮なカットアイスバーグレタスの微生物的な品質
英文名 Microbial Quality of Fresh-Cut Iceberg Lettuce Washed in Warm or Cold Water and Irradiated in A Modified Atmosphere Package
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.28 No.2 (248-260)
掲載年 2008
著者 Rajkowski K T Fan X
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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