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危害情報4975・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

BiltongとDro?worsは南アフリカで開発された保存可能なすぐに食べられる乾燥牛肉製品である。通常これらは高濃度の塩を加えて、室温で乾燥させることで製造されている。これらの製品を汚染させる可能性のあるものとして、サルモネラ、腸管出血性大腸菌O157、黄色ブドウ球菌、リステリアについて、そそ乾燥を含む製造段階での死滅について調べている。

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汚染菌の性状

黄色ブドウ球菌とリステリアは耐塩性細菌である。従って、BiltongとDro?worsの製造段階で、死滅しているかどうかは大きな問題である。しかし、BiltongとDro?worsは一般的に水分活性が0.60-0.65と低く、黄色ブドウ球菌とリステリアの最低増殖可能水分活性を下回っていることから、BiltongとDro?worsの中で増殖することは考えにくい。

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防除技術と防除効果

BiltongとDro?worsの生産において、乾燥段階では複数のサルモネラ血清型、腸管出血性大腸菌O157、ブドウ球菌、リステリアの顕著な菌数減少が見られた。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛肉の加工品であるBiltongとDro?wors
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 牛肉の加工品である (1) Biltongと (2) Dro?worsの乾燥による殺菌
初発の菌数 (1) 4..68×10^(6)cfu、(2) 2.69×10^(6)cfu
備考 サンプルあたりのcfu
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1) 22.2℃×17?26日(Biltong)、(2) 22.2℃×12?21日(Dro?wors)
そのときの菌数 (1) a) 4.27X104 cfu、b) 3.98X103 cfu、c) 1.48X103 cfu、(2) a) 1X105 cfu、b) 2X104 cfu、c) 3.16X104 cfu
その他の殺菌条件 a) 水分活性 0.85、b) 水分活性 0.60、c) 7日間の真空包装による保存
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) リステリア選択寒天培地 (LSA)を普通寒天培地に重層
増菌の条件(温度・時間) 35℃×48時間
備考 黒い沈殿物に囲まれた小さな灰色のコロニーを計数した。
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出典情報
文献名 肉を乾燥する間の複数のサルモネラ血清型、腸管出血性大腸菌O157、黄色ブドウ球菌、リステリアの死滅:BiltongとDroëworsを使ったケーススタディ
英文名 Death of Salmonella Serovars, Escherichia coli O157 : H7, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes during the Drying of
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.28 No.2 (198-209)
掲載年 2008
著者 Burnham G M Hanson D J Koshick C M Ingham S C
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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