JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報4972・生物的危害 食品 冷凍食品

データ
食品における微生物汚染の実態

アルゼンチンにおいて、エルシニアの卵殻への付着率は2.3%と見積もられている。保存の間にこの微生物が卵の中に侵入し増殖する危険性がある。

データ
汚染菌の性状

"この菌は、5℃以下の適切な冷蔵状態でも生き残る能力を持っている。また人の病気に関与する血清型は1B/O:8、2/O:5,27、2/O:9、4/O:3であり、腸炎、腸間膜リンパ節炎、偽虫垂炎症状を伴うあるいは伴わない末端回腸炎の原因となる。また多くはないが、続発症として、関節炎、結節性皮膚紅斑、心筋炎、糸球体腎炎がある。"

データ
防除技術と防除効果

3種の熱処理をした液卵加工品(全卵、卵黄、卵白)中のエルシニアのD値とzD値を測定した。それらの製品に菌を接種し、細いチューブの中で51℃から64℃の間で様々な時間加熱した。液化卵黄ではD値は0.06 (64℃)から11.30 分(55℃)、液化全卵では0.058 (64℃)から11.29 分(55℃)、液化卵白では0.39 (57℃)から9.88 分(51℃)であった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 冷凍食品
備考 液卵加工品
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 液卵加工品(全卵、卵黄、卵白)中のエルシニアの熱処理による殺菌
初発の菌数 2X107 cfu/mL
備考 エルシニア3株を混合した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(1), (2) 55℃×0, 8, 16,24, 32分,58℃×0, 2.5, 5, 7.5, 10分,61℃×o, 22, 44, 66, 88秒,64℃×0, 3, 6, 9, 12秒、(3) 51, 53℃×0, 8, 16, 24, 32分, 55℃×0, 53, 106, 159, 212秒, 57℃×0, 24, 48, 72, 96秒 "
そのときの菌数 (1) 3.44 log 減 (64℃×12秒)、(2) 3.33 log 減 (64℃×12秒)、(3) 4.1 log 減 (57℃×96秒)
その他の殺菌条件 ---
予測D値 (1) 0.058 分 (64℃)?11.29分 (55℃)、(2) 0.06分 (64℃)?11.30分 (55℃)、(3) 0.39分 (57℃)?9.88分 (51℃)
備考 (1) 液体全卵、(2) 液体卵黄、(3) 液体卵白、zD値は(1) 4.20℃、(2) 4.53℃、(3) 4.51℃であった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) トリプトソイ寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 マッコンキー寒天培地を使い22℃×24?48時間培養したものと、統計学的に差がないという結果であった。
データ
出典情報
文献名 液卵加工品中のエルシニアの熱不活性化
英文名 Thermal Inactivation of Yersinia enterocolitica in Liquid Egg Products
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.28 No.2 (157-169)
掲載年 2008
著者 Favier G I Escudero M E De Guzmán A M S
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |