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危害情報4971・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 菓子製品

データ
防除技術と防除効果

米プリンを温和な加熱(55℃で30秒)とPEFを組み合わせて処理し、その後無菌的に包装し、4℃で94日間保存した。この実験で、pH、色、総好気性細菌数(TPC)、総カビ及び酵母菌数(TMY)、を測定した。pH、TPC、TMYは対照群に比べて55℃+PEF処理群は有意(p<0.05)に変化があり、PEFの効果が示された。また、色の測定においては有意な差(p>0.05)は認められなかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 総好気性細菌 (TPC)
データ
試験対象
対象 食品
食品名 菓子製品
備考 米プリン
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 米プリンの55℃、30秒の加熱処理と組み合わせたパルス電気フィールド処理(55℃+PEF)
初発の菌数 2.0×10^(2) cfu/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 55℃×30秒
そのときの菌数 4.0×10 cfu/g
その他の殺菌条件 33 kV/cmの電界強度で、100 L/hの流速、1.47 μ秒パルス間隔、100 ppsの反復速度でのパルス電気フィールド(PEF)処理を組み合わせた。
予測D値 ---
備考 未処理米プリン中の菌数は2.0×10^(2) cfu/g から30日間の間に6.3×10^(6) cfu/g に菌数が増加した。一方、55℃+PEF 処理では4.0×10 cfu/g から94日間で1.0×10^(4) cfu/g に増加した。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 普通寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×2日
備考 ---
データ
出典情報
文献名 製造された米プリンのパルス電気フィールド処理について
英文名 Pulsed Electric Field Processing of Formulated Rice Pudding
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.28 No.1 (126-141)
掲載年 2008
著者 Ratanatriwong P Evrendilek G A Zhang Q H
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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