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危害情報4970・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食品包装詰常温流通食品

データ
食品における微生物汚染の実態

腸管出血性大腸菌O157は米国等において、最近の商品回収や葉状の生の野菜の消費による疾病の発生と関連を持っている。これらのいくつかの感染の発生は、洗浄されて包装されたすぐに食べられる葉状野菜が原因で、商品回収は洗浄済みベビーほうれん草、裁断されたすぐに食べられるアイスバーグレタス、ロメインレタスを含むすぐに食べられる包装済みサラダ、アイスバーグやロメインレタスや他の葉を含む混合サラダで発生した。

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防除技術と防除効果

亜塩素酸イオンを200 ppm で含む水での洗浄処理がアイスバーグレタス上の腸管出血性大腸菌O157に対して最も効果的であった。塩素(200 ppm)類、酸性電解水はロメインレタスの大腸菌O157に対して 10分の一に減少させる効果があった。20 ppmの塩素を含む水での洗浄はロメインまたはアイスバーグレタスの葉の大腸菌O157の減少において、脱イオン水と同程度の効果であった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 SEA13B88
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 ロメインレタスまたはアイスバーグレタスの葉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 レタスの葉を塩素、酸性電解水、水溶性の二酸化塩素溶液により殺菌する。
初発の菌数 ---
備考 一晩培養した培養液を2倍の脱イオン水にけんだくしたものを使用した。 
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 22±2℃×2分
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 塩素(20-200 ppm)、酸性電解水(50 ppm 塩素濃度、pH 2.6)、酸性亜塩素酸ナトリウム(20-200 ppm 亜塩素酸イオン濃度、Sanova)、水溶性の亜塩素酸溶液(20-200 ppm 亜塩素酸イオン濃度、TriNova)
予測D値 ---
備考 アイスバーグレタス上の大腸菌O157に対して水溶性の亜塩素酸溶液が最も効果的で、亜塩素酸イオンを100または200 ppm で含む水での洗浄処理で1.25 log CFU/g以上減少した。また、酸性亜塩素酸ナトリウムの洗浄処理で1.05 log CFU/g以上の減少効果が認められた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) CTSMAC (cefixime;0.05 mg/Lとpotassium tellurite; 2.5 mg/Lで含むソルビトール マッコンキー寒天培地 
増菌の条件(温度・時間) 35℃×18?24時間
備考 菌の障害からの回復実験では、サンプルをトリプトソイ寒天培地で35℃×2時間処理した後に、その上にCTSMAC培地を重層し、その後35℃×18?24時間培養してコロニーを計数した(回復菌数)。障害率は以下の式で計算した。障害率=[(回復菌数ーCTSMAC菌数)/回復菌数] x 100
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出典情報
文献名 レタスの葉から腸管出血性大腸菌O157を除染するための塩素、酸性電解水、水溶性の二酸化塩素溶液の有効性
英文名 Efficacy of chlorine, acidic electrolyzed water and aqueous chlorine dioxide solutions to decontaminate Escherichia coli O157:H7
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.132 No.2 (134-140)
掲載年 2009
著者 Keskinen L A Burke A Annous B A
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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