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危害情報4969・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

まめもやしは生で食されるため、食品媒介性疾病大発生に関与する可能性がある。

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汚染菌の性状

米国では1995年以来、アルファルファとクローバーのまめもやしが原因で3回の大腸菌O157の大発生が起こっている。

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防除技術と防除効果

"米国のFDAはアルファルファの種子を20,000 ppmの次亜塩素酸で処理することを強く推奨している。しかし、この処理でも完全に細菌を除去することはできない。そこで、高圧での殺菌処理法について検討し、効果を確認した。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "通性嫌気性菌、strain 1730, 250, 251, Cider, J58"
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 アルファルファ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 高水圧処理によるアルファルファに付着した大腸菌O157の殺菌。
初発の菌数 1×10^(5) CFU/g
備考 5菌株を混合して接種した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 20℃
そのときの菌数 5回パルスの高圧処理で3.7 log 減少した。
その他の殺菌条件 600 MPaの圧力で1サイクル2分の処理時間で5回パルス高圧処理を行った。
予測D値 ---
備考 a) 高圧処理の前に抗菌薬の溶液に様々な時間浸漬した。b) 抗菌薬存在下で高圧処理の時間を延長して処理した。抗菌薬存在下での高圧処理では殺菌できなかった。しかし、高圧処理の前に水で60分間浸漬すると、完全に殺菌することができた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 0.6%酵母エキス、50μg/ml のナリジクス酸を含むトリプトソイ寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×3日間
備考 ---
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出典情報
文献名 アルファルファ種子上の腸管出血性大腸菌O157の圧力による不活性化の効率と種子の発芽率へ影響を与える因子
英文名 Factors affecting the efficacy of pressure inactivation of Escherichia coli O157:H7 on alfalfa seeds and seed viability
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.131 No.2 (218-223)
掲載年 2009
著者 Neetoo H Ye M Chen H
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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