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危害情報4968・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

カンピロバクターは先進国で最も一般的な細菌性下痢症の原因であると考えられている。多くのケースで、完全に調理されていない家禽類の肉から感染していると思われた。

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汚染菌の性状

カンピロバクターは低温に弱く、処理により菌数を減少させることができる。しかし、通常とり肉は複数種の菌に汚染されていることが多い。菌種による生存率の違いあるいは複数の菌種の混合された状態での生存率に関しては分かっていなかった。

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防除技術と防除効果

カンピロバクター・コリとカンピロバクター・ジェジュニは両者のいくつかの菌株は全て冷却処理で菌数の減少が観察されたが、菌株によりその減少の度合いは多少異なっていた。一方、4℃または -20℃へ急速に冷却すると全てのカンピロバクター菌株の生存率は増加した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campyrobacter
"coli, jejuni"
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 "微好気性菌、C. coli (OR12, 93/576, 99/367), C. jejuni (HPC5, GIIC8, C39/10)"
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ニワトリの皮
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 カンピロバクター・コリとカンピロバクター・ジェジュニの冷蔵と凍結温度での生存性を調べた。
初発の菌数 ---
備考 42℃で24時間培養したものを1:10に希釈したものを100μl、2平方センチメートルのトリの皮に接種した。混合接種では1:5に希釈したものを2種類等量を混合した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 4℃ または -20℃で9日間まで検査した。
そのときの菌数 カンピロバクター・コリ 99/367が4℃の処理で最も菌数が減少し、24時間で菌数は2.3±0.07 log CFU/平方センチメートル減少した。4℃処理で9日間ではカンピロバクター・コリ 93/576は2.6±0.43、OR12は3.4±0.07 log CFU/平方センチメートル減少した。-20℃で24時間凍結すると生菌数は2.2-2.6 log CFU/平方センチ、減少した。
その他の殺菌条件 家庭用冷蔵庫での4℃または -20℃までの冷却処理を行った。または、4℃まで -20℃/分の速度で冷却あるいは、-20℃まで -30℃/分の速度で冷却処理した。
予測D値 ---
備考 4℃ または -20℃での処理で菌種の混合は一部の組合せで抵抗力の増加が観察された。家禽の急速冷却、特に4℃保存では全てのカンピロバクターの生存率を増加させた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) modified Cefoperazone Charcoal Desoxycholate 寒天培地 (mCCDA)
増菌の条件(温度・時間) 42℃ × 48時間
備考 ---
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出典情報
文献名 純粋培養したものとそれらを混合した菌液を塗ったニワトリの皮でのカンピロバクター・コリとカンピロバクター・ジェジュニの冷蔵と凍結温度での生存性
英文名 Survival at refrigeration and freezing temperatures of Campylobacter coli and Campylobacter jejuni on chicken skin applied as ax
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.131 No.2 (197-202)
掲載年 2009
著者 El-Shibiny A Connerton P Connerton I
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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