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危害情報4967・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

北米における生のカキでは腸炎ビブリオと、ビブリオ・ブルニフィカスが最も重要な病原菌である。その他に、生のカキに存在する細菌叢は様々な環境によって異なっている。

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汚染菌の性状

16S rDNAの配列解析による細菌叢の分析では主要な群はグラム陰性菌で、特にγ?プロテオバクテリア綱は56-92%を占めていた。この研究の中で最も主要な属はShewanella、Vibrio、Psychrobacterであった。

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防除技術と防除効果

食品に対する高圧殺菌処理は食品の性状をほとんど変えずに保存期間を延長できることから、様々な食品に応用されつつある。この処理は生のカキ中の病原菌を減少させることに効果があることがこの研究で示された。しかし、全好気性細菌数は無処理のカキよりも保存後に増加することが分かった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 総好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 生のカキ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 高圧処理と急速冷凍による生のカキ中の細菌の殺菌
初発の菌数 "(1) 3.5×10^(5), (2) 9×10^(2), (3) 5×10^(2), (4) 1.4×10^(9), (5) 1.1×10^(5), (6) 6.7×10^(3), (7) 2.8×10^(5), (8) 2×10^(2), (9) 60"
備考 "(1) 冬のTABC, (2) 冬のPV(推定ビブリオ属菌数 ), (3) 冬のPVv()推定ビブリオブルニフィカス菌数, (4) 夏のTABC, (5) 夏のPV, (6) 夏のPVv, (7) 秋のTABC, (8) 秋のPV, (9) 秋のPVv"
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 1分?3分
そのときの菌数 "(1) 1.6×10^(4), (2) 10, (3) 10, (4) 1.4×10^(4), (5) 20, (6) 10, (7) 3.3×10^(4), (8) 10, (9) 0"
その他の殺菌条件 250?400 MPa
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 全好気性菌数 (TABC) にはマリン寒天培地、推定ビブリオ属菌数 (PV) にはチオ硫酸ークエン酸?胆汁酸塩ーショ糖(TCBS)選択培地、推定ビブリオブルニフィカス菌数 (PVv) には、セリビオース?ポリミキシンBーコリスチン(mCPC)培地を用いた。
増菌の条件(温度・時間) 30℃
備考 各処理10個ずつのカキを無菌的に取り出し、等量の生理食塩水を加えてホモゲナイズした。その液の10倍階段希釈液100μLを3枚の寒天培地に摂取し、出現したコロニーを計数した。
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出典情報
文献名 高圧で処理されたカキの貯蔵中の細菌の負荷と微生物の組成
英文名 Bacterial loads and microbial composition in high pressure treated oysters during storage
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.131 No.2 (145-150)
掲載年 2009
著者 Prapaiwong N Wallace R K Arias C R
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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