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危害情報4965・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

3351の加工肉(デリ)のうち4.77%、5の68パテのうち1.2%、1118の調理済みソーゼージとフランクフルトのうち2.77%がリステリアで汚染されていた。

データ
汚染菌の性状

加工肉製品はヒトリステリア症を媒介し、その発生はしばしば致死的である。1998年12月に米国では101人の患者が発生し、21人が死亡した。また2002年では家禽類が原因で40人の患者が発生し、8人が死亡、3件の流産が起こった。フランスでは豚肉が原因で60人以上が死亡している。オーストラリアでも家禽由来の発生が複数報告されている。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 すぐ食べられる加工肉、パテ、調理済みのソーセージとフランクフルト
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 加工肉製品の生産から、消費者へ届くまでのリステリアのリスク評価を@Risk stochastic シミュレーションソフトウェアーで行った。
初発の菌数 3 - 1100 MPN/g
備考 加工肉製品に含まれている初発菌数
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 この予測は乳酸菌とリステリアの最初の汚染量、製品の内容、消費するまでの配送と保存の時間と温度、消費の形態のデーターを基にしている。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 このモデルで予測されたリステリア症発症の危険度は平均で、調理された肉製品1回摂取あたり、すぐ食べられる肉製品で1.00×10^(-8)、パテでは2.28×10^(-9)、調理済みソーセージでは7.06×10^(-9)であった。
データ
出典情報
文献名 オーストラリアにおけるすぐ食べられる肉のリステリアの定量的な危険度の評価
英文名 Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat meats in Australia
雑誌名 Ross T Rasmussen S Fazil A Paoli G Sumner J Vol.131 No.2 (128-137)
掲載年 2009
著者 Ross T Rasmussen S Fazil A Paoli G Sumner J
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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