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危害情報4954・生物的危害 ブドウ球菌 食品

データ
汚染菌の性状

ういろうに接種したS. aureusは、リファンピシン耐性株である。これは、菌数測定時に、接種した菌と自然に汚染した菌を区別するためにである。

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防除技術と防除効果

蒸し工程前に接種したS. aureusは、この工程(100℃、70分)により、2.3 log cfu/g減少する。一方、蒸し工程以後に接種したS. aureusは、ういろうへの5mg/gのグリシンの添加の有無に関わらす、30℃で保存することにより3日間で4 log cfu/gの増殖が起こった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ういろう(あわういろう:甘いアズキペーストを含んだ粘性のある米ケーキ)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ういろうで増殖し危害や腐敗をおこす微生物(Staphylococcus aureus、Bacillus cereus、Bacillus subtilis)の殺菌および増殖防止方法について検討している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ういろうで増殖し危害や腐敗をおこす微生物(Staphylococcus aureus、Bacillus cereus、Bacillus subtilis)の殺菌、およびグリシン、ホップ抽出物、鮭しらこタンパク質を添加する増殖防止方法について検討している。
初発の菌数 ういろうの製造工程である蒸し工程後に、3 log cfu/gういろう、になるように接種している。
備考 上記菌数はS. aureus 2株を混合した数値である。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ういろうの製造工程である蒸し工程の条件は、100℃×70分である。
そのときの菌数 4.8 log cfu/gういろう、になるように、蒸し工程前に接種
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 上記菌数はS. aureus 2株を混合した数値である。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 甘いアズキペーストを含んだ粘着性の米ケーキであるあわういろにおける食物由来病原体と腐敗細菌の危険評価と制御
英文名 Evaluation and control of the risk of foodborne pathogens and spoilage bacteria present in Awa-Uirou, a sticky rice cake contain
雑誌名 Foodborne Pathogens and Disease Vol.5 No.3 (351-359)
掲載年 2008
著者 Okahisa N Inatsu Y Juneja V K Kawamoto S
発行機関 Mary Ann Liebert, Inc


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