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危害情報4945・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
防除技術と防除効果

カットしたリンゴを水、品質安定剤混合液、 および混合液にリンゴ酸を加えた溶液に浸漬後、菌を接種し、包装した後、5℃で30日間保存し、菌の消長を追跡した。その結果、水では徐々に菌数が減少した。また、品質安定剤混合液では保存開始日に2 log減少した後、徐々に減少した。一方混合液にリンゴ酸を加えた溶液では保存開始日において菌は検出できなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 殺菌後、カットしたリンゴ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 殺菌後、カットしたリンゴの流通時の安全性確保について検討している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 殺菌後、カットしたリンゴを水、品質安定剤混合液(N-acetyl-L-cysteine、グルタチオン、乳酸カルシウム・5水和物を各1%) および混合液にリンゴ酸(2.5%)を加えた溶液に浸漬(1分間)後、菌を接種し、包装した後、5℃で30日間保存し、菌の消長を追跡している。
初発の菌数 1×10^(6)cfu/gカットしたリンゴ
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) buffered peptone water(pH 7.2)
増菌の条件(温度・時間) 35〜37℃×20分
備考 損傷菌の回復を目的としている。
データ
出典情報
文献名 リステリアと腸炎菌、腸管出血性大腸菌O157の不活性化による新鮮なカット”ふじ”リンゴの安全性を保証するリンゴ酸と他の安定化合成物の利用
英文名 Use of Malic Acid and Other Quality Stabilizing Compounds to Assure the Safety of Fresh-Cut \"Fuji\" Apples by Inactivation of Lis
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.29 No.2 (236-252)
掲載年 2009
著者 Raybaudi-Massilia R M Mosqueda-Melgar J Sobrino-López A Soliva-Fortuny R Martín-Belloso O
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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