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危害情報4907・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

サルモネラは卵、畜肉、野菜などの食品に付着し、食中毒を起こすことで知られているが、卵についてはその報告の75%以上を占めるほど多発している。

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汚染菌の性状

サルモネラはこれまでに2300以上の血清型が同定されているが、その中でSalmonella enteritidisは食中毒件数の20%以上の原因となっており、卵及び卵製品に最も関連した血清型として認識されている。

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防除技術と防除効果

弱酸性電解水は卵殻表面に付着させたSalmonella enteritidisに対し、塩素濃度12mg/lで5log以上の殺菌効果を示した。処理をおこなう温度については影響が見られなかった。また、塩素濃度15mg/lではSalmonellaは検出限界以下となった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. enteritidis
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 卵殻
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 卵殻表面にSalmonella enteritidisを接種
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 培養液をペプトン水で希釈後卵を漬け込み乾燥
初発の菌数 10^(6.5)cfu/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 塩素濃度15mg/lで生残菌数検出限界以下。"
その他の殺菌条件 "塩素濃度12mg/l, 15mg/l,に調整した弱酸性電解水を調整し、20℃、45℃で卵殻を処理"
予測D値 ---
備考 次亜塩素酸、酸性電解水とも同様の方法で実験を行い比較しているが、次亜塩素酸の殺菌力弱酸性電解水と同等、酸性電解水はやや劣る。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 サルモネラエンテリティディス、および卵殻に付着したサルモネラエンテリティディスの不活性化における弱酸性電解水の効果
英文名 Efficiency of slightly acidic electrolyzed water for inactivation of Salmonella enteritidis and its contaminated shell eggs
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.130 No.2 (88-93)
掲載年 2009
著者 Cao W Zhu Z W Shi Z X Wang C Y Li B M
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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