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危害情報4904・生物的危害 該当なし 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

"ワインの原料であるブドウ表面にはさまざまな酵母や乳酸菌が付着している。このうちDekkera, Brettanomycesなどの酵母はワインの風味を悪化させることで問題視されている。またLactobachillus hilgardiiなどの乳酸菌も風味に影響することが明らかとなっており、これらの制御は重要な問題である。"

データ
防除技術と防除効果

"ワイン及び果汁中の腐敗原因酵母、乳酸菌の殺菌にはパルス電気フィールド条件186kJ/kg, 29kV/cmが最適条件であると考えられる。"

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 該当なし
Dekkera
anomala
strain No. CECT 1008
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 酵母
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 ワイン及び原料果汁
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ワイン中での酵母の死滅 105以上"
その他の殺菌条件 "31kV/cm, パルス回数0-100回、パルスあたりのエネルギー1.02-3.77kj/kg"
予測D値 ---
備考 "試験は16kV/cm, 22kV/cm, 25kV/cm. 31kV/cmで実施。最も効果のあった31kV/cmのデーターのみ記載。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 ワイン腐敗酵母と細菌の不活性化のためのパルス電気フィールド
英文名 Pulsed electric fields inactivation of wine spoilage yeast and bacteria
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.130 No.1 (49-55)
掲載年 2009
著者 Puértolas E López N Condón S Raso J Álvarez I
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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