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危害情報4752・生物的危害 サルモネラ 食品 ドレッシング類

データ
防除技術と防除効果

レモンジュースとオリーブ油、あるいはレモンジュースとバージンオリーブ油を主成分とする卵マヨネーズは、Salmonellaの増殖を有意に抑えることができ、初発菌数 2 x 103 CFU/mlで48時間培養した場合でも、生菌数は前者で102 CFU/g、後者では検出限界以下となった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. CECT 4300、CECT 4156
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "通性嫌気性菌。CECT, Spanish Type Culture Collection"
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試験対象
対象 食品
食品名 ドレッシング類
備考 卵マヨネーズ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 汚染卵マヨネーズの調製と添加物の抗菌活性の測定
初発の菌数 2 x 103 CFU/g
備考 オイル(ヒマワリ油、オリーブ油、バージンオリーブ油)300 ml、卵2個、レモンジュース 11 ml、Salmonella菌液の混合物を、エマルジョンが形成されるまで撹拌・混合。pHは、ヒマワリ油混合の場合4.9、オリーブ油混合の場合5.4、バージンオリーブ油混合の場合4.5。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 室温 x 10?30分
そのときの菌数 レモンジュース添加でマヨネーズ調製30分後では、オリーブ油添加系で102 CFU/g、バージンオリーブ油添加系で検出限界以下。
その他の殺菌条件 上記エマルジョン調製後10および30分放置。
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Brain heart infusion agar plates
増菌の条件(温度・時間) 37 ℃ x 48時間
備考 上記試料エマルジョン(卵マヨネーズ)を0.1 g植菌。
データ
出典情報
文献名 オリーブ油、バージンオリーブ油、酢、各種飲料の食品病原菌に対する抗菌活性
英文名 Antimicrobial Activity of Olive Oil, Vinegar, and Various Beverages against Foodborne Pathogens
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.5 (1194-1199)
掲載年 2007
著者 Medina E Romero C Brenes M de Castro A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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