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危害情報4749・生物的危害 ボツリヌス 食品 水産加工品

データ
防除技術と防除効果

"酸素透過速度3,000のフィルム中、4 ℃保存の場合には15日で腐敗したがボツリヌス毒素は35日後も生産されなかった。しかし、同フィルムでも10 ℃保存の場合は5日で腐敗、13日で毒素が生産された。酸素透過速度7.8のフィルムでは20?25日で毒素生産が認められたが腐敗はなかった。真空パック、炭酸ガスパックとも10 ℃貯蔵の場合に、8?15日で腐敗と毒素生産の両者が生じた。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ボツリヌス
Clostridium
botulinum
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 供試菌は、17 Type B、Alaska Type E、Type F 83Fの5株。胞子はAnellisらの二相系培養法により調製。
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 試験対象は、北米大西洋沿岸産のカレイ(summer flounder)の切り身.
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 カレイ切り身のパック詰め
初発の菌数 102?103 CFU/g
備考 "胞子懸濁液を植菌した切り身を、酸素透過速度 3,000 cm3 m^(-2) 24 h^(-1)あるいは7.8 cm3 m^(-2) 24 h^(-1)のフィルム中に入れ、そのままあるいは100%二酸化炭素置換後にパッキング"
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) (1)貯蔵後の腐敗試験、(2)ボツリヌス毒素生産の判定、(3)官能試験
増菌の条件(温度・時間) 4 ℃あるいは10 ℃で5?37日以上保存
備考 (1)切り身を粉砕後に段階希釈し、aerobic plate count petrifilm上に植菌して36 ℃、2?4日間培養。その後、ヘッドガス分析と生菌数を測定、(2)切り身スラリーの上清をトリプシン処理した後、雄マウスに接種して48時間経過観察、(3)保存後の解凍切り身についてボツリヌス毒素抗体を有するパネリストによる臭覚試験を実施
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出典情報
文献名 養殖ヒラメ(Paralichthys dentatus)の切り身中のClostridium botulinumによる毒素生産に対する鮮度保持袋の効果
英文名 Effects of Modified Atmosphere Packaging on Toxin Production by Clostridium botulinum in Raw Aquacultured Summer Flounder Fillet
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.5 (1159-1164)
掲載年 2007
著者 Arritt F M Eifert J D Jahncke M L Pierson M D Williams R C
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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