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危害情報4743・生物的危害 培地

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食品における微生物汚染の実態

L. monocytogenesの変異株(R-form)はバイオフィルムの生産能が向上しており、耐熱性や耐薬品性が親株に比べて増大している。従って、これの殺菌には十分な注意が必要である。

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汚染菌の性状

L. monocytogenesより得られた変異株3株はいずれもバイオフィルム形成能が増大していたが、特にSBS株のバイオフィルム菌体と遊離菌体とでは5種のタンパク質で発現量が異なっており、前者でsugar-binding proteinが上方調節されるのに対して後者では下方調節されていた。

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防除技術と防除効果

"遊離菌体については、120 ppmの次亜塩素酸処理で8?9割程度のL. monocytogenesを抑えることができた。一方バイオフィルム菌体については、200 ppmの次亜塩素酸処理によって親株はほぼ死滅させられるが、特にバイオフィルム生産能が高いSBS変異株においては、1,000 UFC/50 cm2以上の生菌数が検出された。"

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 培地
培地名 "(1) Tryptic soy broth, (2) tryptic soy agar with 6% yeast extract, (3) RAPID.L.MONO medium"
備考 RAPID.L.MONO mediumは、Bio-Rad Laboratories製
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 バイオフィルム形成は、原料調達から製品販売に至る全過程で重要と思われるため、1(原料調達)から5(小売バックヤード)を試験想定箇所として想定する。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 (1)次亜塩素酸耐性の評価、(2)プロテオーム解析
初発の菌数 (1)遊離菌体で109 UFC/ml、バイオフィルム菌体で106?1011 UFC/50 cm2
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)室温 x 5分間
そのときの菌数 (1)遊離菌体については生菌数不明、バイオフィルム菌体については、親株でほぼ0 UFC/50 cm2だが、変異株では1?1000以上のUFC/50 cm2
その他の殺菌条件 (1)遊離菌体は60?120 ppm、バイオフィルム菌体は200 ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液
予測D値 ---
備考 次亜塩素酸処理は、0.63 Mチオ硫酸ナトリウム水溶液を添加することにより停止
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Tryptic soy broth
増菌の条件(温度・時間) 32 ℃ x 5日
備考 20?80 ppmの次亜塩素酸で5分間処理した親株を上記条件で培養した後にシングルコロニーを分離して変異株を取得。
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出典情報
文献名 バイオフィルム生産能が向上した次亜塩素酸耐性Listeria monocytogenes変異株のプロテオーム解析
英文名 Proteomic Analysis of a Hypochlorous Acid-Tolerant Listeria monocytogenes Cultural Variant Exhibiting Enhanced Biofilm Productio
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.5 (1129-1136)
掲載年 2007
著者 Folsom J P Frank J F
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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