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危害情報4733・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
汚染菌の性状

リステリア菌、サルモネラ菌を想定

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Senftenberg 775W
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛挽肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 牛挽肉の熱処理の効果を指標に、食品汚染における重要病原体であるリステリア菌およびサルモネラ菌の熱殺菌の指標として好適な代替細菌を検索するため、菌間の熱不活性化のD値を比較した。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 (5)脂肪4%,(6)脂肪12%の存在下で牛挽肉に菌を接種し、熱処理後、生菌数を測定
初発の菌数 107?108CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)58℃×14分,(2)62℃×5分,(3)65℃×60秒,(4)68℃×70秒
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 (5)((1)154±3,(2)40.2±2.8,(3)8.7±1.4,(4)3.3±0.5)(6)((1)269±11,(2)50.3±2.3,(3)14.6±2.7,(4)4.5±0.4)
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 工場内での重要管理点の実証研究のための牛挽肉中の温度代替微生物の開発
英文名 Development of Thermal Surrogate Microorganisms in Ground Beef for In-Plant Critical Control Point Validation Studies
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.4 (952-957)
掲載年 2007
著者 Ma L Kornacki J L Zhang G Lin C-M Doyle M P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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