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危害情報4731・生物的危害 食品 食肉製品

データ
汚染菌の性状

リステリア菌、サルモネラ菌を想定

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛挽肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 牛挽肉の熱処理の効果を指標に、食品汚染における重要病原体であるリステリア菌およびサルモネラ菌の熱殺菌の指標として好適な代替細菌を検索するため、菌間の熱不活性化のD値を比較した。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 (1)硬直前,(2)硬直後の新鮮ポークソーセージ用パテを0.4%COおよび99.6%CO2の鮮度保持条件(3)(MAP),または(4)酸素透過性フィルム(OW)で覆った容器中で調整し4℃で31日間紫外線下で保存し、その後の(5)総好気性菌,(6)低温好気性菌,(7)嫌気性菌状態を比較
初発の菌数 107?108CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)58℃×150分,(2)62℃×5分,(3)65℃×60秒,(4)68℃×70秒
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 (5)((1)152±39,(2)31.2±2.2,(3)9.2±0.7,(4)4.3±0.3)(6)((1)264±28,(2)36.2±1.3,(3)13.6±0.7,(4)4.2±0.4)
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 工場内での重要管理点の実証研究のための牛挽肉中の温度代替微生物の開発
英文名 Development of Thermal Surrogate Microorganisms in Ground Beef for In-Plant Critical Control Point Validation Studies
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.4 (952-957)
掲載年 2007
著者 Ma L Kornacki J L Zhang G Lin C-M Doyle M P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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