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危害情報4720・生物的危害 食品 漬物

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食品における微生物汚染の実態

食品のリステリア汚染頻度は高く、欧米諸国では野菜サラダ、乳製品、食肉加工などで集団感染が報告されている。日本では食肉、魚介類、乳製品、野菜など広範囲の食品にリステリアが汚染している。2001年に北海道でナチュラルチーズによる食中毒が発生した。

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汚染菌の性状

リステリアは、表層タンパク質internalin Aをヒト小腸の上皮細胞の側底部に存在するE-cadherinと結合させ上皮細胞内に侵入したり、Peyer's patchから取り込まれたりする。侵入後、隣接細胞への拡散を繰り返し、血管内に侵入し、脾臓や肝臓を経て、全身性の感染を引き起こす。

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防除技術と防除効果

リステリアを添加したキュウリ浅漬けの4℃保存では10日目まで初発菌数レベルが保たれていた。10℃保存では7日後に初発菌数の約100倍に増殖した。キトサン添加 (0.05-0.1%) が10℃保存時のリステリア菌数 (5.4×10^(5)/g を有意に(10分の1以下に)減少させた。0.2%酢酸ナトリウムと0.5%グリシンの組み合わせは減少させなかった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 漬物
備考 キュウリの浅漬け
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 摂食前に加熱処理されない食品がリステリアに汚染されると、食中毒の発生の可能性が高まる。リステリアを添加したキュウリ浅漬けの保存時のリステリアの挙動を調べた。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 キュウリの浅漬けにリステリアを接種し、その挙動を調べた。
初発の菌数 "5×10^(1)/g, 6.7×10^(3)/g"
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 0.2%酢酸ナトリウム、0.5%グリシン、0.2%酢酸ナトリウム+0.5%グリシン、3%乳酸ナトリウム、0.2%酢酸ナトリウム+3%乳酸ナトリウム、0.05-1.0%キトサン、0.05%キトサン+0.2%酢酸ナトリウムをキュリの浅漬けに添加。
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 キュウリ浅漬冷蔵保存中のListeria monocytogenesの菌数変化と各種抗菌物質添加の影響
英文名 Changes in Growth of Artificially Inoculated Refampicin-resistant Listeria monocytogenes in Refrigerated Lightly Pickled Cucumbe
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.55 No.4 (151-157)
掲載年 2008
著者 伊藤康江 細井知弘 宮尾茂雄
発行機関 (社)日本食品科学工学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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