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危害情報4719・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

ソバは小麦に比べ常在細菌が多いため、加工後の保存性が低く、生での流通には制約がある。

データ
防除技術と防除効果

ソバの抜き実は、玄ソバに比べ、一般細菌、大腸菌群、好気性芽胞細菌いずれも 1-2 log CFU/g 少なかった。抜き実を 110-130℃、10秒処理すると、いずれの細菌数も 2 log CFU/g 以下に減少した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 一般細菌、好気性芽胞菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ソバ(玄ソバ、抜き実)、生そば
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 玄ソバもしくは抜き実を常圧加熱水蒸気処理後、そば粉にし、生そばを調製し、貯蔵試験
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "加熱水蒸気(110, 130, 150℃で5ないし10秒)。処理後室温まで放冷(10分)"
そのときの菌数 ソバの抜き実110-130℃、10秒処理で、2 log CFU/g 以下に減少した。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 常圧過熱水蒸気処理が生そばの保存性と食味に及ぼす影響
英文名 Effect of Superheated Steam Treatment on the Preservation and Sensory Characteristics of Buckwheat Noodles
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.54 No.7 (320-325)
掲載年 2007
著者 小野和広 遠藤浩志 山田純市 庄司一郎 五十部誠一郎
発行機関 (社)日本食品科学工学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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