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危害情報4715・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 漬物

データ
食品における微生物汚染の実態

野菜の漬物による大腸菌O157:H7の感染症事例の報告がある。2000年6月のカブの浅漬け、2001年8月の和風キムチ、2002年6月のキュウリの浅漬け、同年7月のホウレンソウの香味和えなどがある。

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防除技術と防除効果

大腸菌O157:H7に対する食塩添加による静菌効果はあまり高くない。食塩を添加した後冷蔵保存をすると一般細菌数は減少するが、大腸菌群は減少しなかった。漬物に対する電子線照射は0.534 kGyという比較的低い線量でも効果があった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 漬物
備考 野菜の漬物
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "食塩水中および漬物中でのO157などの冷蔵および冷凍保存中の消長と、電子線照射効果の検討を行っている。具体的には(1) 各種濃度(0, 2, 4, 8, 16%)の食塩水に大腸菌O157を接種し保存, (2) 種々塩濃度(0, 2, 4, 8, 16, 20%)で塩漬けした水菜に大腸菌0157を接種し保存, (3) 壬生菜に2%になるように食塩を加え大腸菌O157を接種し、冷凍保存または (4) 電子線照射を行っている。"
初発の菌数 "(1) 3.4 x 104 cfu/ml, (2) 7.4 x 105 cfu/25 g. (3) 9.8 x 107 cfu/25 g, (4) 9.8 x 107 cfu/25 g"
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(1) 4℃ x 1, 24, 48時間, (2) 4 ℃ x 1, 7日, (3) -20℃ x 1, 7, 13日, (4) -20℃ x 14日, 4℃ x 1晩"
そのときの菌数 (1) 1.0 x 104 cfu/ml (16%の塩濃度で48時間後)
その他の殺菌条件 "(4) 電子線照射は氷上で0, 0.534, 1.097, 2.639 kGyで行っている。"
予測D値 ---
備考 (1) 食塩による静菌効果はわずかであるが、効果はある。(2) 2%の食塩が最も効果が高く、7日後に10%まで減少した。(3) 1日目に減少率は大きかったが、それ以降は減少は穏やかであった。(4) 最小の0.534 kGyの照射で千分の1以下に減少した。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) CHROMagar O157 (CHROMagar 社)
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 塩漬け野菜の保存と電子線照射における腸管出血性大腸菌, 大腸菌群と生菌数の菌数消長について
英文名 Change in the Bacterial Number (enterohaemorrhagic E. coli O157:H7, coliforms and SPC) in Salted Vegetables During Storage and b
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.35 No.12 (779-784)
掲載年 2007
著者 宮原美知子 宮原誠
発行機関 日本防菌防黴学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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