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危害情報4710・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

加熱した高圧条件下で沸騰させた水を噴霧し、過熱水蒸気中に30?50 μm程度の直径の高温の微細水滴を分散させ殺菌を行う。この方法では、ジャガイモに接種した枯草菌の胞子は20分以上の処理で検出限界以下であった。また、この用法で処理した食品を10℃で5日間、25℃で2日間保存後も一般細菌数は300 CFU/g以下に抑制されていた。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Bacillus
subtilis
strain No. JCM2499
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 豚角煮および牛スジ肉煮込み
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 農水畜産物の1次加工処理や総菜類への応用
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 豚角煮はアクアガスは115℃にて2時間、過熱水蒸気は180℃で80分およびガス調理器で2時間、牛スジ肉煮込みではアクアガスは115℃にて3時間、過熱水蒸気は180℃で2時間およびガス調理器で3時間
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 標準寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃で48時間
備考 ---
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出典情報
文献名 微細水滴を含んだ過熱水蒸気の殺菌効果の評価と食品調理加工への応用
英文名 Estimation of the Pasteurization Effect of Superheated Steam Containing Micro-Droplets of Hot Water and Its Application for Proc
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.35 No.6 (341-349)
掲載年 2007
著者 山中俊介 五月女格 津田升子 竹中真紀子 五十部誠一郎 小笠原幸雄 名達義剛
発行機関 日本防菌防黴学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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