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危害情報4709・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

カンピロバクター(Campylobacter jejuni/coli)は,欧米と同様に我が国でもヒト下痢症の主要な病原菌である.鶏肉が特に汚染されている頻度が高く,重要である.

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汚染菌の性状

鶏肉は,食鳥処理場でと殺,解体された後に,カット工場で成型,小分け,包装などの工程で汚染する.すなわち,解体処理工程での交差汚染である.

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防除技術と防除効果

あまり効果的なカンピロバクターの防除システムは完成していない.

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌,文献における試験で検出されたカンピロバクターはすべて,C.jejuniであるとの記載があった.
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉が試験対象,むね肉,もも肉およびささみ(加熱用)の3部位を対象とした.
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 鶏肉を切り分けて加工する段階での二次汚染が試験対象である.
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Preston培地による鶏肉からのカンピロバクターのMPN法による定量
増菌の条件(温度・時間) 42℃,24時間の微好気培養(一次培養)ついで,42℃で48時間培養
備考 一次培養後,mCCDA培地に塗抹して培養した.各段階での陽性本数を最確数表により,検体100g当たりのMPN値を求めた.
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出典情報
文献名 食鳥肉処理施設における鶏肉のカンピロバクター汚染とその対策
英文名 Contamination of Chicken with Campylobacter spp. at Meat-Processing Plants and their Countermeasure
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.24 No.4 (194-198)
掲載年 2007
著者 小野一晃 安藤陽子 尾関由姫恵 杉田英章 柳川敬子 中川俊夫
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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