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危害情報4705・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

殻付卵のSalmonella汚染には卵内汚染(in-egg汚染)と卵殻汚染(on-egg汚染)があり、産卵時、移動時における鶏糞付着によって引き起こされる。殻付卵を卵内温度よりも低い水温で処理した場合、卵殻表面もしくは卵殻孔内に存在する菌体が、温度差に基づく圧力差による吸引効果によって卵殻膜まで侵入してしまう可能性がある。

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防除技術と防除効果

有効塩素濃度200 ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殻付卵の殺菌では、40、45、50 ℃と処理温度が高くなるほど殺菌効果は大きくなる。50 ℃で10分間処理した場合、初発菌体数107 CFU/卵は101 CFU/卵にまで低減させることができる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
"(1) Enteritidis, (2) Typhimurium, (3) Manhattan, (4) Infantis"
strain No. "(1) IFO 3313, (2) IFO 12529及び分離株、(3)と(4)は分離株"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 試験対象は、生卵(殻付)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 移動(工場内外)
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 (1)拭き取り法による菌体回収、(2)クラッシュ法による菌体回収
初発の菌数 107 CFU/卵
備考 (1) 綿棒を用いて卵殻表面(直径2 cm)から菌体を拭き取り・回収し、一般生菌数はtrypticase soy agar、Salmonellaはビスマス寒天平板上での培養により生菌数を測定、(2)卵殻(直径2 cm)をくり抜いてリン酸緩衝液中で粉砕し、上清について(1)と同様にして生菌数を測定
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 40?50 ℃ x 2?10分
そのときの菌数 104 CFU/卵 (45℃)、101 CFU/卵 (50 ℃)
その他の殺菌条件 200 ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液中、全卵(殻付)を40?50 ℃で2?10分処理
予測D値 ---
備考 他に、液卵混入条件下での次亜塩素酸による殺菌効果も検討。0.1あるいは0.5% (w/v)の液卵を200 ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に添加し、50 ℃、2?10分処理した後にSalmonellaの生菌数を測定。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Salmonellaはビスマス寒天平板(Difco)、一般細菌はtrypticase soy agar。
増菌の条件(温度・時間) 37 ℃ x 24時間
備考 Salmonellaの確認は、O、O1多価血清(デンカ生研)によるのせガラス凝集試験による。
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出典情報
文献名 サルモネラ汚染卵の次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌効果と鶏卵殻からのクラッシュ法による回収法の評価,および有機物混入時の殺菌効率への影響について
英文名 Evaluation of Crush Method for Salmonella Recovery from the Inoculated Egg Shell Sanitized with Sodium Hypochlorite
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.24 No.4 (171-177)
掲載年 2007
著者 川崎友美 村田容常 冨永典子 川本伸一
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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