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危害情報4695・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

サラダは適切な微生物管理が必要であるが、その基準はない。サラダでの細菌の生育速度は環境要因に依存する。フレッシュカットサラダはバルクで生産され、包装され市販されるか、包装後ファーストフードやレストランで使用される。後者は2次汚染される可能性がある。

データ
防除技術と防除効果

市販サラダを電解酸性水で殺菌処理した結果、1-2 log CFU/g 程度菌数が減少した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 好気性生菌数(37℃、48時間)
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 市販サラダ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 市販サラダの好気性生菌数(37℃、48時間)の測定ならびに市販サラダを電解酸性水処理後生菌数測定
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "20倍量の電解酸性水(pH 2.5-2.7, 20-40 mg/kg 有効塩素)に30秒振とうし、漬ける。"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 市販サラダの生菌数ならびに強酸性電解水による殺菌効果
英文名 Viable Bacterial Counts on Freshu-cut Salads and Bactericidal Effect of Electrolyzed Acidic Water
雑誌名 日本食品保蔵科学会誌 Vol.30 No.4 (185-190)
掲載年 2004
著者 Achiwa N Katayose M Yoshida K Saito Y Kusakari S Abe K
発行機関 日本食品保蔵科学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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