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危害情報4688・生物的危害 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

消費者は新鮮な搾汁した果汁を望んでいる。そのような果汁は汚染を受けやく、シェルフライフも短い。高圧処理は、非加熱法で、加熱殺菌に代わる消費者のフレッシュ志向に答えるものである。

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汚染菌の性状

リステリアが果汁の食中毒に関与したという報告はない。未加熱殺菌のリンゴジュースに検出されたことはある。

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防除技術と防除効果

"高圧処理 (350 MPa, 20℃、60秒5回) した後、4, 20, 37℃で3週間貯蔵した。高圧処理後、キウイフルーツジュースでは 5 log 以上の菌が減少したが、パイナップルジュースでは 3 log 程度しか減少しなかった。いずれの場合も4℃で24時間貯蔵後は、1log 以上減少した。いずれの場合も3週間後に菌の回復は認められなかった。"

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 キウイフルーツジュースおよびパイナップルジュース
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 菌をジュースに添加後、高圧処理
初発の菌数 10^(7)
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "高圧処理 (350 MPa, 連続5分、-10, 0もしくは20℃; 350 MPa、間欠5分(150秒2回、100秒3回、75秒4回、60秒5回、50秒6回、30秒10回)、0もしくは20℃)"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 高静水圧によるキーウィフルーツとパイナップルジュース中の大腸菌とListeria innocuaの不活性化
英文名 Inactivation of Escherichia coli and Listeria innocua in kiwifruit and pineapple juices by high hydrostatic pressure
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.124 No.3 (275-278)
掲載年 2008
著者 Buzrul S Alpas H Largeteau A Demazeau G
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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